Palak Dal

Combineer de gespoelde toordal, water en kurkuma in een snelkookpan of pan. In een snelkookpan: sluit af en kook op hoog vuur gedurende 3-4 fluittonen, laat vervolgens de druk gedurende 10 minuten op natuurlijke wijze ontsnappen voordat u hem opent. In een open pan: breng op hoog vuur aan de kook, schuim het schuim grondig af en laat het zachtjes koken met het deksel open, roer elke 10 minuten, gedurende 40-50 minuten tot het volledig zacht is. Het dal is klaar als je een korreltje tussen je vingers kunt knijpen en het onmiddellijk verplettert zonder enige weerstand. Gebruik een houten lepel of een garde om krachtig te roeren tot het dal redelijk glad is; je wilt dat de afzonderlijke linzen samenvallen tot een uniforme gouden pap in plaats van dat ze in hun geheel in een bouillon blijven zitten. Breng nu op smaak met de helft van het zout. De basis moet dikker zijn dan soep, maar losser dan hummus.

Laat de spinazie direct in de hete pan slinken door hem erdoor te roeren en de pan gedurende 3 minuten af te dekken. Door de restwarmte en stoom zullen de bladeren volledig inzakken zonder dat je ze afzonderlijk hoeft te blancheren. Gebruik vervolgens een staafmixer direct in de pot om de spinazie gedeeltelijk in de dal te mengen, of doe een derde van de dal en alle verwelkte spinazie over in een blender op het aanrecht, maal het glad en doe het terug in de pot. Het doel is een dal dat het diepgroene van de spinazie heeft opgenomen zonder al zijn body te verliezen; je wilt een bosgroene, dikke soep met wat resttextuur van de linzen in plaats van een volledig gladde puree. Als de dal na het toevoegen van spinazie te veel is ingedikt, maak hem dan los met een scheutje heet water. Proef en voeg het resterende zout toe.

Verhit de ghee in een kleine pan op hoog vuur tot hij glinstert en bij contact een druppel water verdampt. Voeg eerst de mosterdzaadjes toe; deze zullen binnen 10-15 seconden krachtig knappen. Wanneer het ploffen afneemt, voeg je het komijnzaad, de gedroogde rode pepers en de asafoetida in één keer toe. De asafoetida zal binnen enkele seconden uitgroeien van een scherp, rauw ruikend poeder tot een zachter knoflook-ui-aroma – dit is de chemische transformatie die hem tot zo’n fundamentele smaakstof maakt. Voeg de curryblaadjes onmiddellijk daarna toe (ga even achteruit – verse curryblaadjes in hete olie knallen agressief en spuiten heet vet). Ze zullen knetteren en verschrompelen en een krachtige, citrusachtige, kruidige geur vrijgeven die anders is dan al het andere in de specerijenwereld. Voeg ten slotte de gesneden knoflook toe en kook 20-30 seconden tot deze bleek goudkleurig wordt. Giet de hele tadka onmiddellijk op het oppervlak van de palak dal. Wacht niet te lang, want de temperaturen en vluchtige aromaten van de tadka zijn in de eerste 30 seconden op hun hoogtepunt.

Giet de zinderende tadka over het oppervlak van de palak dal en luister naar het gesis. Vouw het voorzichtig in met twee of drie vegen, waardoor een deel van de tadka zichtbaar blijft op het oppervlak als een glinsterende, geurige kroon. Knijp het limoensap erboven uit en roer één keer. Het zuur balanceert de bitterheid van de spinazie en de aardsheid van de dal, en tilt het hele smaakprofiel naar voren zonder het zuur te maken. Smaak: de palak dal moet complex zijn: aards, hartig, warm gekruid, met de kenmerkende pop en crackle van de Zuid-Indiase tadka als topnoot. Serveer in diepe kommen met gestoomde rijst of roti. Verdun met water bij het opwarmen – palak dal wordt aanzienlijk dikker als het afkoelt.