In de pan geschroeide zalm

Haal de zalm 20 minuten voor het koken uit de koelkast. Dep de huidzijde en de vleeszijde grondig droog met keukenpapier – druk stevig aan, vooral op de huid. Breng beide kanten op smaak met zout en peper. Het zout zal vocht aantrekken; dep na 5 minuten nogmaals droog. Een droge huid is de belangrijkste factor voor een scherpe schroeibeurt.

Zet een roestvrijstalen of gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur. Voeg olie toe en verwarm tot het glinstert en net begint te roken. Pannen met anti-aanbaklaag krijgen niet dezelfde korst; de huid heeft direct metaalcontact en hoge hitte nodig.

Leg de zalm met de velzijde naar beneden, van u af, en druk de eerste 30 seconden zachtjes aan met een visspatel om krullen te voorkomen. Zet het vuur laag tot medium. Verplaats de vis niet. Laat 4-5 minuten koken – het vlees kookt visueel van onder naar boven en wordt ondoorzichtig in een stijgende lijn. Wanneer de ondoorzichtige zone ongeveer driekwart van de zijkant bereikt, is het tijd om om te draaien.

Draai de filet naar de vleeskant. Voeg boter toe aan de pan - deze zal schuimen en bruin worden. Kantel de pan en bedruip de bovenkant van de vis met de boter met een lepel gedurende 30-60 seconden. De restwarmte en het boterbedruipen zorgen ervoor dat de bovenkant voorzichtig wordt afgewerkt zonder dat het midden te gaar wordt.

Breng het over naar een warme plaat, met de huid naar boven. Knijp de citroen erboven uit. Rust 2 minuten – de overgedragen hitte zal het centrum naar een perfect medium brengen. Serveer onmiddellijk.