Verse eierpasta

Strooi de bloem op een schoon werkvlak, klop het zout erdoor en veeg een breed kuiltje in het midden uit. Breek de hele eieren en de extra dooier in het kuiltje, voeg de olijfolie toe en klop ze los met een vork. Beweeg de vork in langzame cirkels en zuig beetje bij beetje de bloem uit de binnenwand van de put in de eieren. Als het midden te dik is om te roeren, schakel dan over naar een werkbankschraper en hak de natte, rafelige massa samen met de resterende bloem tot het een ruw, ruig deeg vormt zonder losse droge plassen.

Kneed het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak met de muis van je hand: duw het deeg van je af, vouw het terug over zichzelf, draai het een kwartslag en herhaal. Houd een stabiel ritme aan gedurende 8-10 minuten. In eerste instantie zal het scheuren en stijf aanvoelen; naarmate de gluten zich ontwikkelen, wordt het strakker, gladder en veert het terug. Voeg bloem toe met slechts een snufje tegelijk als het hardnekkig plakkerig blijft.

Wikkel het deeg strak in huishoudfolie of plaats het onder een omgekeerde kom, zodat het niet uitdroogt. Laat het minimaal 30 minuten, maximaal een uur, op kamertemperatuur rusten. Dit hydrateert de bloem gelijkmatig en ontspant de gluten, zodat het deeg dun zal rollen zonder terug te knappen. Sla dit niet over: een rustend deeg rolt moeiteloos terwijl een vers deeg je bestrijdt.

Snijd het deeg in vieren en bewaar de ongebruikte stukken ingepakt. Maak één stuk plat tot een schijf en haal het door de breedste stand van een pastamachine (of rol het met de hand met een lange speld). Vouw het in drieën als een brief, draai het een kwartslag en haal het nog twee of drie keer door de breedste stand om het te lamineren en vierkant te maken. Rol het vervolgens door steeds smallere instellingen en bestuif het lichtjes met bloem om plakken te voorkomen, totdat het vel dun genoeg is om je hand erdoorheen te steken.

Laat de vellen 5-10 minuten drogen op een met bloem bestoven doek totdat het oppervlak kleverig droog maar nog steeds flexibel is – dit voorkomt dat de afgeknipte linten aan elkaar blijven plakken. Haal de vellen door de snijder of rol ze losjes op en snijd ze met de hand in tagliatelle of pappardelle. Meng de linten rijkelijk met de semola rimacinata, til ze op en maak losse nestjes en kook ze binnen een uur in sterk gezouten kokend water (2-3 minuten) of laat ze drogen voor later.