Paté à Choux

Combineer het water, de in blokjes gesneden boter, het zout en de suiker in een pan met middelmatige dikke bodem. Zet op middelhoog vuur en breng aan de kook. Het doel hier is om de boter volledig te laten smelten voordat het water kookt. Als het water eerst kookt en begint te verdampen voordat de boter is gesmolten, komt de vet-waterverhouding van het deeg in gevaar en zal de soezen onvoorspelbaar zijn. Let goed op: terwijl de boter smelt, zie je het water veranderen van helder naar een licht melkachtig witte emulsie. Naarmate het kookpunt nadert, gaat de emulsie schuimen. Zodra het volledig kookt, ga je onmiddellijk door naar de volgende stap: elke extra seconde koken verdampt water en verandert de consistentie van het deeg.

Haal de pan van het vuur en voeg in één keer alle gezeefde bloem toe. Klop onmiddellijk en krachtig met een houten lepel – dit is dringend. Het hete boterwater moet in de eerste seconden elk meeldeeltje hydrateren en het zetmeel moet door de restwarmte onmiddellijk verstijfselen. Klop tot er geen droge bloem meer overblijft en zet de pan dan terug op middelhoog vuur. Kook de panade (de deegbal), onder voortdurend roeren en aandrukken, gedurende 2-3 minuten. Je verdrijft vocht: de panade is klaar als hij volledig loskomt van de zijkanten van de pan, een samenhangende bal vormt in het midden en een dunne, droge film achterlaat op de bodem van de pan. Deze film is het teken dat er voldoende water is verdampt. Het deeg zal op dit punt erg stijf en niet plakkerig zijn.

Dit is de meest genuanceerde stap in choux. Laat de panade 5 minuten afkoelen (zodat de eieren niet koken als ze ermee in aanraking komen), en begin dan geleidelijk aan de losgeklopte eieren toe te voegen - een eetlepel per keer voor de eerste paar toevoegingen, waarbij je tussen elke toevoeging krachtig klopt. Het deeg ziet er in eerste instantie gebroken en gestremd uit als het ei zich probeert los te maken van het vet in de panade. Blijf kloppen – het komt weer bij elkaar. Voeg niet al het ei in één keer toe. Het totale benodigde ei varieert afhankelijk van het exacte watergehalte van uw panade, het eiwitgehalte van uw bloem en de luchtvochtigheid. Stop met het toevoegen van ei als het deeg de juiste consistentie heeft bereikt: als je de spatel optilt en het deeg laat vallen, moet het in een langzame, zware 'V'-vorm vallen die buigt maar niet breekt - de snavel moet 2 à 3 cm lang zijn voordat hij valt. Test dit door de spatel door het deeg te trekken: het moet een glad kanaal vormen dat langzaam sluit.

Spuit de choux op met bakpapier beklede bakplaten: maak voor de soesjes rondjes van 3 cm met een onderlinge afstand van 4 cm; voor éclairs, pijplijnen van 10 cm. Maak uw vingertop vochtig en strijk eventuele pieken glad. Bak gedurende 10 minuten op 200°C (390°F) zonder de oven te openen; de eerste hittestoot veroorzaakt een snelle stoomexpansie waardoor de schalen opzwellen. Verlaag vervolgens de temperatuur naar 180°C en bak nog eens 15-20 minuten tot de schelpen helemaal goudbruin zijn, niet alleen aan de bovenkant. De schelpen moeten volledig gekleurd zijn voordat je de oven opent: een bleke schaal zal instorten als deze in contact komt met de koele lucht. Zet in de laatste 5 minuten de ovendeur 5 cm open, zodat de stoom kan ontsnappen en de schelpen van binnen volledig kunnen drogen. Breng het over naar een rooster en prik elke schaal met een spies aan de onderkant om de resterende stoom te laten ontsnappen.