Pate Brisée (taartdeeg met korte korst)

Doe de bloem en het zout in een grote kom (of keukenmachine). Voeg de koude boterblokjes toe. Wrijf de boter met je vingertoppen door de bloem, til het mengsel op en laat het van een hoogte vallen om het te beluchten, totdat het mengsel lijkt op grof, vochtig zand zonder afzonderlijke stukjes boter groter dan een erwt. Werk snel: als uw handen warm zijn, drukt u de kom tegen een koud oppervlak. U kunt ook 8-10 keer pulseren in een keukenmachine.

Klop de eierdooier en het ijskoude water samen in een kleine kom. Maak een kuiltje in het bloem-botermengsel en giet het eierwater erin. Breng het deeg met een vork of een deegsnijder samen met minimale menging - gebruik een hak- en roerbeweging, niet kneden. Het deeg ziet er ruig en nauwelijks samenhangend uit. Zodra het samenkomt als je een handvol in je vuist knijpt, stop dan. Leg ze op een licht met bloem bestoven oppervlak en druk ze samen tot een platte schijf. Niet kneden.

Wikkel de schijf stevig in huishoudfolie en zet hem minimaal 45 minuten, of maximaal 3 dagen, in de koelkast. Door deze rust kunnen de gluten ontspannen (zodat het niet krimpt tijdens het bakken) en kan de boter weer stevig worden (zodat het in verschillende lagen blijft). Haal het 5-10 minuten voor het rollen uit de koelkast als het erg hard is.

Rol het rustende deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een dikte van 3-4 mm. Bekleed een taartvorm van 23 cm en druk zachtjes in de hoeken. Snijd de rand af en prik lichtjes in de bodem met een vork. Bevries gedurende 15 minuten. Bekleed met bakpapier en vul met bakbonen of rijst. Bak de taart 15–18 minuten blind op 180 C, verwijder de bonen, bestrijk de bodem met een beetje losgeklopt ei en zet hem 5–8 minuten terug tot de bodem droog en goudbruin is. De eierwas sluit het deeg af tegen natte vullingen.