Pekingeend

Meng vijfkruiden en zout. Verwijder de nek en ingewanden. Droog de eendenholte grondig met keukenpapier. Wrijf het vijfkruidenzoutmengsel in de holte. Vul de buikholte met gember en lente-ui. Verbind de opening met een spies. Gebruik een fietspomp of een luchtcompressormondstuk dat onder de huid wordt ingebracht bij de nekopening en blaas de huid weg van de borst – dit scheidt onderhuids vet van het vlees, de sleutel tot een verpletterend frisse huid.

Houd de eend bij de ingesnoerde nek boven een grote pan of wok. Giet kokend water langzaam en gelijkmatig over het gehele huidoppervlak gedurende 2-3 minuten; de huid wordt strak en ondoorzichtig wit. Dit opent de poriën en verstevigt de eiwitmatrix, waardoor een betere hechting van de lak en een frissere uiteindelijke huid mogelijk wordt.

Verwarm de maltose in een kleine pan op een heel laag vuur tot hij net vloeit. Roer de Shaoxing-wijn en sojasaus erdoor om een ​​lak te maken. Borstel een dunne, gelijkmatige laag over de hele eendenhuid. Hang de eend op een koele, luchtige plek (of voor een ventilator) en herhaal het lakken elke 4 uur, in totaal 3-4 lagen gedurende 24 uur. De huid moet tussen de lagen volledig droog zijn. Hierover valt niet te onderhandelen: vocht dat onder de lak zit, stoomt de schil tijdens het braden in plaats van dat deze knapperig wordt.

Verwarm de oven voor op 220 C (430 F). Leg de eend met de borst naar beneden op een rooster op een diepe bakplaat met 2 cm water eronder (om druipend vet op te vangen en roken te voorkomen). Rooster 25 minuten. Draai het vlees met de borst naar boven, verhoog de temperatuur naar 240 °C en rooster nog eens 20-25 minuten tot het vel verpletterend knapperig en diep gelakt is.