Perzische Tahdig (krokante rijst)

Spoel de rijst af in koud water tot het water helder is. Hierdoor wordt het overtollige zetmeel aan het oppervlak verwijderd dat anders de korrels aan elkaar zou lijmen. Week minimaal 30 minuten in koud, licht gezouten water, bij voorkeur 2 uur. Droogleggen. Breng een grote pan met sterk gezouten water (het moet naar zee smaken) krachtig aan de kook. Voeg de geweekte, uitgelekte rijst toe en kook gedurende precies 6-7 minuten, terwijl je één keer voorzichtig roert. De rijst is gaar als de buitenkant volledig gaar is, maar de kern nog steeds een kleine kalkachtige kern heeft. Eet een korreltje om dit te controleren. Giet onmiddellijk af in een vergiet en spoel kort af met lauw water om het koken te stoppen.

Verhit de olie in een pan met antiaanbaklaag met een dikke bodem (24-26 cm diameter) op middelhoog vuur tot deze glinstert. Voor een gewone korst: voeg 2 à 3 eetlepels water toe aan de olie en laat het sissen. Schep dan onmiddellijk alle voorgekookte rijst erbij en druk deze in het midden lichtjes op. Druk er niet op en druk het niet samen; gebruik het handvat van een lepel om 5 à 6 gaten door de rijst te prikken, zodat de stoom naar boven kan stromen. Voor een aardappel-tahdig (geliefde variatie): plaats dunne aardappelschijfjes in de geoliede pan in een enkele overlappende laag voordat je de rijst toevoegt. Verdeel de in blokjes gesneden boter over de bovenkant van de rijst.

Wikkel het potdeksel stevig in een schone theedoek en zet de hoeken aan de bovenkant vast, zodat ze niet in de buurt van de brander hangen. Plaats het deksel op de pan; de handdoek absorbeert de condens die anders naar beneden zou druppelen en de rijst nat zou maken. Zet het vuur gedurende 3 minuten op middelhoog om te beginnen met het opbouwen van de korst, en verminder vervolgens tot het absoluut laagste sudderniveau dat uw brander biedt. Kook ongestoord gedurende 40-45 minuten. Til het deksel niet op. De gouden korst ontwikkelt zich van onderaf door gelijkmatige, zachte hitte; door dit proces te verstoren wordt deze gereset.

Het ontvormen is het theater van tahdig. Zet een grote serveerschaal op de pot. Met één beslissende, zelfverzekerde beweging draai je de hele pot om op de schaal, alsof je een cake uit de vorm haalt. Als de tahdig netjes loskomt, hoor je hem in één stuk landen. Als het blijft plakken, plaatst u de pot nog eens 30 seconden op de koude bodem van de gootsteen en probeert u het vervolgens opnieuw. Je kunt het ook in familiestijl serveren door eerst de luchtige rijst op de schaal te scheppen en vervolgens de korst voorzichtig in één stuk op te tillen en er bovenop te leggen, met de gouden kant naar boven.