Persillade

Pel de teentjes knoflook en hak ze heel fijn met een scherp mes. Strooi het zout over de gehakte knoflook op de snijplank. Smeer de knoflook en het zout met de platte kant van het koksmes in lange, voorwaartse bewegingen over het bord, schraap het vervolgens terug met het mes en herhaal dit – afwisselend hakken en uitsmeren. Na 2-3 minuten van deze beweging heb je een gladde, kleverige knoflookpasta. Het zout schuurt de knoflook, waardoor het sap vrijkomt en de celwanden worden afgebroken, waardoor een mildere, meer geïntegreerde smaak ontstaat dan bij rauwe stukjes.

Stapel de peterselieblaadjes op de knoflookpasta op de snijplank. Hak alles samen met een schommelende beweging en vouw het mengsel terug naar het midden terwijl de peterselie zich naar buiten verspreidt. Het doel is integratie, niet vernietiging: je wilt dat de knoflookpasta volledig bedekt is met peterselieolie en dat de peterselie fijngehakt is, maar niet gereduceerd tot een natte groene puree. Blijf hakken en vouwen totdat het mengsel uniform, geurig en levendig groen is. Als u olijfolie gebruikt, sprenkel dit dan over de afgewerkte persillade en vouw het erdoorheen; hierdoor blijft de kleur behouden en wordt de persillade gemakkelijker te verspreiden.