Pho-bouillon

Bedek de botten en het vlees met koud water in een grote pan en breng op hoog vuur aan de kook. Kook hard gedurende 5-7 minuten; er komt een grijs, schuimig schuim naar de oppervlakte. Doe alles in een vergiet, gooi het troebele water weg en boen elk bot onder stromend water om elk spoor van gestold bloed en gruis te verwijderen. Deze brute eerste wasbeurt is de belangrijkste stap voor een heldere bouillon.

Houd de gehalveerde uien en de hele gember direct boven een open vuur, of plaats ze met de snijzijde naar beneden in een droge gietijzeren koekenpan op hoog vuur. Verkool tot de oppervlakken zwart en blaren zijn, 8-10 minuten, draai zodat elk oppervlak kleur krijgt. Wees niet timide; je wilt echte zwarte houtskool, niet alleen goudkleurig. Spoel eventuele losse as af onder de kraan en laat de rest liggen.

Rooster de steranijs, kaneel, kruidnagel, koriander en venkel in een droge koekenpan op middelhoog vuur, onder voortdurend schudden, gedurende 3-4 minuten tot ze geurig zijn en de zaden beginnen te springen. Laat ze niet roken. Bind de kruiden in een klein neteldoekzakje of bundeltje kaasdoek, zodat ze er later schoon uit kunnen worden gehaald.

Bedek de schone botten en het vlees met vers, koud water en breng aan de kook – nooit aan de kook. Voeg de verkoolde ui en gember toe en het kruidenzakje. Laat het op de zachtste manier sudderen, terwijl het oppervlak nauwelijks trilt, gedurende 4-6 uur. Schuim en oppervlaktevet het eerste uur geduldig elke 20-30 minuten afscheppen. Haal het borststuk er na 90 minuten uit als het gaar is (bewaar het om in de kommen te snijden); laat de botten doorgaan. Vul heet water bij als het niveau onder de botten zakt.

Doe de gezeefde bouillon terug in de pan op laag vuur. Breng op smaak met vissaus, kristalsuiker en zout, voeg stapsgewijs toe en proef terwijl je gaat. Het doel is een hartige bouillon met een vleugje zoetheid en een diep umami-gezoem. De bouillon zou iets sterker moeten smaken dan je alleen zou drinken, omdat rijstnoedels en rauw rundvlees het in de kom zullen verdunnen. Pas aan tot het in evenwicht is.