Bacalà al Pil-Pil

Als de gezouten kabeljauw nog niet is ontzout, dompel hem dan onder in een grote kom met koud water in de koelkast. Ververs het water elke 8-12 uur gedurende 48 uur. De vis is klaar als een klein stukje lekker zout smaakt in plaats van overweldigend. Haal de filets na het ontzouten uit het water en dep ze volledig droog op meerdere lagen keukenpapier. Laat ze vervolgens onbedekt op een rooster bij kamertemperatuur gedurende 20 minuten liggen. Deze droogstap is van cruciaal belang: oppervlaktevocht is de vijand van de emulsie: het zorgt ervoor dat de gelatine verdunt tot water in plaats van zich te binden aan de olie. Ga met uw vingers over de huid; de filets moeten droog en enigszins plakkerig aanvoelen, niet nat.

Meng in een brede, ondiepe cazuela van klei of een zware koekenpan de olijfolie, de gesneden knoflook en de gedroogde chilipepers op het laagst mogelijke vuur. Wanneer de knoflook zachtjes begint te sissen (ongeveer 2 minuten), leg je de kabeljauwfilets met het vel naar boven. De olie mag nooit agressief borrelen; hij moet rond de 60-70 graden Celsius schommelen, wat ruim onder de frituurtemperatuur ligt. Kook gedurende 12-15 minuten, waarbij u de pan af en toe kantelt om de vis met de warme olie te bedruipen. Je zult kleine witte druppeltjes zien ontstaan ​​aan de randen van de filets; dit is de gelatine die uit de vis in de olie lekt. Dit is de grondstof voor de emulsie. Wanneer de vis net gaar is en begint te schilferen, verwijdert u de filets voorzichtig met een spatel met gleuven op een warm bord. Bewaar elke druppel olie met de knoflook- en gelatinedruppels.

Dit is de bepalende techniek van het gerecht. Met de gereserveerde warme olie nog in de pan op het laagste vuur, begin je de pan in langzame, continue cirkels te bewegen - kantel hem naar voren, opzij, naar achteren, in een hypnotiserende, geduldige werveling. Niet roeren, niet kloppen. Draai gewoon met de pan. Terwijl je dit doet, beginnen de gelatinedruppeltjes zich te binden met de olijfolie, en na 5-10 minuten begint zich een bleke, romige emulsie te vormen aan de randen van de pan, die zich langzaam naar het midden verspreidt. De saus gaat van olieachtig naar ivoorwit en licht ingedikt, als een hele losse aioli. Als het op enig moment lijkt alsof het op het punt staat te splijten (de olie scheidt zich af van de witte massa), voeg dan een theelepel koud water toe en vertraag de werveling. Proef en pas het zout zeer zorgvuldig aan. Een pil-pilsaus die blijft hangen, is een van de grote stille wonderen van de keuken.

Laat de gereserveerde kabeljauwfilets voorzichtig terug in de geëmulgeerde saus zakken, met de velzijde naar boven, en kantel de pan om ze met de saus te bedruipen. De restwarmte van de saus verwarmt de vis zonder verder koken. Proef de saus zorgvuldig en voeg alleen een snufje zout toe als dat nodig is; de vis en de olie hebben al veel zout bijgedragen. Om te serveren, zet u de cazuela direct op tafel. Scheur het knapperige brood en haal het door de ivoorsaus. Het gerecht moet warm worden geserveerd, niet heet; pil-pil breekt bij temperaturen boven de 80 graden Celsius, dus zet het in dit stadium nooit terug op de brander.