Polenta

Giet het water in een pot met een zware bodem; koper of dik bekleed staal houdt de warmte het beste vast en is bestand tegen schroeien. Voeg het zout toe en breng op middelhoog vuur aan de kook. Het water moet heet zijn en lui stomen, met kleine belletjes die aan de randen trillen, NIET aan de kook. Door een hevige kook wordt het maïsmeel overal rondgeslingerd en in klonten vermalen.

Roer het kokende water met een garde tot een langzame draaikolk. Terwijl het draait, voeg je de maïsmeel toe in een dunne, gestage regen uit je vuist - gooi het nooit weg. Blijf voortdurend kloppen terwijl je giet, zodat elke korrel zich verspreidt voordat de volgende landt. Zodra al het maïsmeel erin zit, schakel je over naar een stevige houten lepel. Het mengsel ziet er los en melkachtig uit, als dunne room.

Zet het vuur op de laagste stand, zodat de polenta gaat bliezen in plaats van koken; er moet een dikke bel omhoog komen en elke paar seconden barsten, als een langzame modderpot. Kook 35-45 minuten, roer om de paar minuten met de houten lepel en schraap de bodem en hoeken om aanbranden te voorkomen. De polenta is klaar als de korrels alle korreligheid hebben verloren en de massa tijdens het roeren netjes van de zijkanten van de pot loslaat.

Klop van het vuur de koude boter en de geraspte Parmigiano erdoor en roer krachtig totdat beide smelten tot een glanzende, uniforme crème. Voor een zachte, lepelbare polenta: losmaken met de warme melk totdat deze langzaam van de lepel zakt. Proef en pas het zout aan. Serveer meteen in warme, ondiepe kommen; polenta verstijft snel als het afkoelt.