Pollo en Adobo

Verhit een droge comal of zware koekenpan op middelhoog vuur tot deze zeer heet is. Rooster de stukjes ancho en guajillo chili met de steel en zaadjes in batches door ze 10-15 seconden per kant plat tegen het hete oppervlak te drukken. Je zult zien dat ze lichtjes opzwellen, van kleur veranderen en een bedwelmende, rokerig-zoete geur afgeven. Verschroei ze niet zwart: een geroosterde chili ruikt naar rozijnen, chocolade en gedroogd fruit; Een verbrande chili ruikt naar scherpe koolstof en maakt je saus bitter. Eenmaal geroosterd, doe het onmiddellijk in een kom en bedek het met kokend water. Laat het 20-30 minuten weken totdat het volledig zacht en soepel is.

Giet de gerehydrateerde chilipepers af en bewaar 120 ml van het weekvocht (het heeft smaak, maar kan bitter zijn – proef voordat je het gebruikt). Doe de chilipepers in een blender met de in vieren gesneden ui, knoflook, appelciderazijn, geroosterde komijn, oregano, kaneel en kruidnagel. Voeg 60 ml van het weekwater en 60 ml vers water toe. Blitz tot een volledig gladde, dikke pasta, 2-3 minuten op de hoogste stand. De afgewerkte adobo moet de kleur hebben van donkere baksteen, intens aromatisch, licht zuur van de azijn en dik genoeg om een ​​lepel te bedekken. Passeer indien gewenst door een fijnmazige zeef voor een gladdere textuur.

Verhit het reuzel in een grote, zware pan (Nederlandse oven) op hoog vuur tot het rookt. Bak de gezouten stukken kip met de huid naar beneden gedurende 4-5 minuten, in batches, zonder te bewegen, tot ze diepbruin zijn. Draai en braad de andere kant gedurende 2 minuten. Verwijder en zet opzij. Zet het vuur laag tot medium. Voeg de adobopasta toe aan het hete vet; het zal heftig spetteren. Ga achteruit en roer voortdurend gedurende 3-4 minuten, terwijl u de pasta in het vet bakt. Deze stap, genaamd freír el adobo, verandert de rauwe chilipasta in een diepe, complexe saus: de kleur wordt donkerder, de scherpe rauwe geur wordt zacht tot iets rond en geroosterd, en het vet begint zichtbaar uit te bloeden – het Mexicaanse equivalent van bhunao.

Doe alle aangebraden stukjes kip terug in de pan met de gebakken adobopasta. Giet de kippenbouillon erbij en roer om te combineren; de vloeistof moet ongeveer halverwege de kip komen. Breng aan de kook, dek de pan af en kook op laag vuur gedurende 45-60 minuten tot de kip volledig gaar is tot op het bot. De adobo dringt door elk oppervlak van de kip. Een vork die in het dijbeen wordt gestoken, mag geen weerstand ondervinden en het vlees moet van het bot willen trekken.

Verwijder het deksel en zet het vuur middelhoog. Kook onafgedekt gedurende 10-15 minuten, draai de stukken kip regelmatig en schep er saus over. De adobo wordt kleiner en glaceert: elk stuk kip wordt gelakt met een dikke, glanzende, steenrode coating. De saus moet zo dik zijn dat hij de achterkant van een lepel bedekt en even blijft zitten. Proef en pas het zout aan. Serveer met rijst of met warme tortilla's, met ingelegde jalapeños en gesneden witte ui ernaast.