Gekonfijte Varkensbuik

Meng het zout, de suiker, de licht geplette knoflook, de tijm, de laurierblaadjes, de gebroken peperkorrels en de jeneverbessen in een kleine kom. Kerf de huid van het buikspek in een kruispatroon in met een scherp mes of Stanleymes – snijdt 1 cm uit elkaar, door de huid en net in de vetlaag maar bereikt het vlees niet. Deze inkerving bevordert later zelfs het knetteren. Wrijf het mengsel grondig over elk oppervlak van de buik, werk het in de kerfsneden en druk de aromaten stevig in het vlees. Leg het met de huid naar boven op een rooster op een bakplaat, dek het losjes af met huishoudfolie en zet het een nacht in de koelkast (8-12 uur).

Verwarm de oven voor op 90°C. Smelt het varkensvet in een diepe braadslede of braadpan die groot genoeg is om de buik vast te houden. Leg de buik met de huid naar beneden en giet er voldoende warm vet in om het volledig onder te dompelen; het vet moet de buik minstens 1 cm bedekken. Plaats een stuk perkament over het oppervlak en vervolgens het deksel of strakke folie. Stuur het naar de oven en kook gedurende 6-8 uur. Overhaast dit niet met hogere temperaturen. Bij 90°C wordt het collageen in het bindweefsel en de huid geleidelijk omgezet in gelatine zonder het vet ooit te dwingen te braden – het onderscheid tussen gekonfijt en stroperij in vet.

Bekleed een kleine ovenschaal of broodvorm met vershoudfolie en laat aan alle kanten een overhang over. Haal de buik uit het vet en plaats deze met de huid naar beneden in het bakblik. Vouw het huishoudfolie eroverheen. Plaats een andere bakplaat direct op het huishoudfolie en verzwaar deze met zware blikken (minimaal 2 kg gewicht). Zet minimaal 6 uur in de koelkast, bij voorkeur een hele nacht. Door het persen wordt de buik samengeperst tot een uniforme plaat voor een schone portie en wordt het vet en de gelatine gedwongen zich gelijkmatig te herverdelen.

Verdeel de geperste buik in individuele serveerstukken (meestal vierkanten van 5-6 cm). Plaats een zware ovenbestendige koekenpan – gietijzer ideaal – op middelhoog vuur. Voeg geen vet toe; de buik zelf zal onmiddellijk renderen. Leg de porties met de huid naar beneden en druk stevig aan met een spatel. Kook op middelhoog vuur gedurende 12-18 minuten zonder te bewegen – geduld is hier essentieel. Het vet zal langzaam verdwijnen en de huid zal geleidelijk knapperig worden en doorschijnend amberkleurig worden. Het moet knetteren als glas onder de voeten als je er met een lepel op tikt. Draai de laatste 2 minuten om zodat de vleeskant licht kleurt.