Varkensbottenbouillon

Doe alle botten in een grote pot en bedek ze met koud water. Breng op hoog vuur aan de kook en kook krachtig gedurende 5 minuten. Je zult zien dat grote hoeveelheden grijs schuim (bloedeiwitten en onzuiverheden) zich ophopen op het oppervlak. Giet de botten af ​​en spoel ze stuk voor stuk af onder koud stromend water, waarbij je alle grijze aanslag verwijdert. Schrob de pot ook schoon. Deze stap van het blancheren is de allerbelangrijkste techniek om een ​​heldere, schoon smakende Kantonese bouillon te verkrijgen; als je deze stap overslaat, krijg je een troebele, naar gamy ruikende bouillon.

Doe de gespoelde botten terug in de schone pot. Bedek met vers, koud water en laat zachtjes koken op middelhoog vuur. Als het bijna kookt, verwijder dan het resterende schuim van het oppervlak. Voeg plakjes gember, hele lente-uitjes en Shaoxing-wijn toe. Laat het geheel zo laag mogelijk sudderen; het oppervlak moet luie rimpelingen en af ​​en toe belletjes aan de randen vertonen, maar nooit een rollende kook. Een kokende bouillon wordt troebel; een kokende bouillon blijft helder. Handhaaf deze temperatuur gedurende 3,5-4 uur.

Verwijder de botten met een tang en gooi ze weg. Bekleed een fijnmazige zeef met een enkele laag kaasdoek. Zeef de bouillon langzaam, zonder te drukken. Laat iets afkoelen en zet het vervolgens 1 à 2 uur onafgedekt in de koelkast, totdat het vet als een crèmekleurig kapje op het oppervlak stolt. Verwijder de gestolde vetlaag. De bouillon eronder moet helder, goudbruin en licht gelatineus zijn als het koud is. Breng het vlees alleen op smaak met zout op het moment van gebruik, nooit in de basisbouillon.