Varkensvlees Carnitas

Dep de stukjes varkensvlees grondig droog met keukenpapier; oppervlaktevocht is de vijand van zowel het renderen als het bruin worden. Meng royaal met het zout totdat elk oppervlak een zichtbare, gelijkmatige laag heeft. Laat het 20 minuten op kamertemperatuur staan ​​terwijl je de aromaten verzamelt. Het zout trekt het kleinste spoortje vocht naar het oppervlak, waarna het oppervlak droogt: deze kleverigheid zorgt ervoor dat het reuzel zich blijft hechten en dat de kruiden binnendringen.

Leg de stukjes varkensvlees in een enkele laag in een zware, brede pan of Nederlandse oven. Voeg het reuzel toe, knijp het sinaasappelsap erover uit en doe de gebruikte sinaasappelschilhelften erin. Doe de ui, knoflook, laurierblaadjes en kaneelstokje erin. Voeg net genoeg koud water toe om op gelijke hoogte te komen met de bovenkant van het vlees; het water kookt eerst, en als dat het geval is, neemt het reuzel het over. Breng het zachtjes aan de kook en laat het onafgedekt op het laagste vuur gedurende 1,5 tot 2 uur koken, zonder het te laten koken. Het water verdampt geleidelijk gedurende het eerste uur; Het varkensvlees wordt vervolgens gedurende het tweede uur rustig gepocheerd in helder reuzel tot het gaar is.

Zodra het water volledig is verdwenen en het varkensvlees in helder reuzel zit, zet je het vuur middelhoog. Als u gecondenseerde melk gebruikt, besprenkel deze dan en roer; het spoortje melksuiker versnelt het bruin worden op de authentieke Michoacán-manier. Kook, draai de stukken slechts elke 3 tot 4 minuten, tot ze diepbruin en knapperig zijn aan alle zichtbare randen en hoge punten. Het vet zal krachtig rond de stukken borrelen. Weersta de drang om voortdurend te roeren; langdurig contact tussen vlees en heet metaal zorgt voor de opbouw van de korst. Totale baktijd 8 tot 15 minuten.

Leg de carnitas op een grote snijplank en laat ze 5 minuten rusten. Het rusten is belangrijk: de restwarmte maakt het resterende roze interieur af, en de korst zet vast in plaats van zacht terug te stomen. Trek met twee vorken of met je vingers elk stuk grof en hak het in een mix van grote knapperige scherven en zachte snippers. Schep een eetlepel van het warme gereserveerde reuzel er weer overheen om ze te laten glanzen. Proef en breng op smaak met een snufje zout en een scheutje verse limoen. Serveer onmiddellijk op warme maïstortilla's met witte ui, koriander, limoen en je salsa naar keuze.