Pot-au-Feu

Doe de runderscheenbeenderen en de mergbeentjes in een grote pan, bedek ze met koud water en breng op hoog vuur aan de kook. Kook gedurende 5 minuten - een grijs schuim zal agressief opstijgen. Giet af, spoel het vlees en de botten af ​​onder koud stromend water om alle onzuiverheden te verwijderen en schrob de pan schoon. Deze blancheringsstap is niet optioneel; het zorgt ervoor dat de uiteindelijke bouillon helder is in plaats van grijs.

Doe het geblancheerde vlees en de botten terug in de schone pan. Voeg de verkoolde uienhelften toe (houd ze met de snijkant naar beneden in een droge pan op hoog vuur gedurende 3-4 minuten tot ze zwart zijn - dit geeft de bouillon zijn gouden kleur). Voeg het 'bouquet garni' toe en voldoende koud water om alles 5 cm onder water te zetten. Breng langzaam aan de kook op middelhoog vuur; dit duurt 20 minuten. Verwijder eventueel achtergebleven schuim voorzichtig terwijl het omhoog komt. Laat het geheel op het laagst mogelijke niveau sudderen; het oppervlak mag nauwelijks trillen, er moet slechts af en toe een luie bel doorbreken. Kook gedurende 2 uur voordat u groenten toevoegt.

Voeg de groenten stapsgewijs toe aan de kokende bouillon, afhankelijk van hun kooktijd: voeg eerst de rapen toe (30 minuten koken), dan de wortels en de knolselderij (20 minuten) en ten slotte de prei (15 minuten). Het doel is dat alle groenten tegelijkertijd perfect mals zijn. Voeg ze niet allemaal tegelijk toe. De bouillon moet de hele tijd zachtjes koken, nooit koken.

Schep het vlees en de groenten voorzichtig met een schuimspaan uit de bouillon en leg ze op een voorverwarmde schaal. Maak de mousseline los en verwijder deze van de mergbeentjes. Zeef de bouillon door een fijne zeef bekleed met vochtige mousseline of een schone doek. Proef en corrigeer het zout. Serveer de heldere bouillon eerst in voorverwarmde soepkommen met een paar kleine pasta's of geroosterd brood. Volg met het vlees, in dikke plakjes gesneden, en de groenten, indien gewenst vergezeld van Dijon-mosterd, cornichons, grof zout en mierikswortel.