Chocolade Potten de Crème

Doe de fijngehakte chocolade in een hittebestendige kom die op een pan met nauwelijks kokend water staat. De kom mag het water niet raken. Roer af en toe totdat de chocolade volledig gesmolten en perfect glad is. U kunt ook smelten in de magnetron in uitbarstingen van 30 seconden op 50% vermogen, terwijl u tussendoor roert. Haal het van het vuur zodra de laatste klontjes zijn opgelost; de restwarmte maakt het werk af. De gesmolten chocolade moet glad en glanzend zijn en tussen de 45°C en 50°C zijn.

Combineer de slagroom, volle melk, espresso en vanille in een pan. Verhit op middelhoog vuur, af en toe roerend, tot er stoomslierten opstijgen en kleine belletjes rond de rand van de pan ontstaan ​​– net onder het kookpunt, rond de 80°C tot 85°C. Niet koken: koken zal de melk verbranden, het stremmen bevorderen wanneer het aan de dooiers wordt toegevoegd en de delicate aromatische verbindingen van de vanille verdrijven. Haal van het vuur zodra er een ring van belletjes aan de rand van de pan verschijnt.

Klop de eierdooiers en de basterdsuiker in een grote kom tot ze net gemengd en licht bleek zijn – ongeveer 30 seconden actief kloppen. Klop geen lucht in het dooiermengsel: het doel is een gladde, uniforme vloeistof die gemakkelijk met de hete room mengt, niet een schuim dat tot een sponsachtige vla bakt. De suiker moet volledig zijn opgelost en er mogen geen strepen onopgeloste suiker achterblijven. Het mengsel zal rijk goudgeel, enigszins stroperig en glad zijn.

Giet de hete, doordrenkte room in een heel dun, langzaam straaltje bij het dooiermengsel, terwijl je constant en zachtjes zwaait; het straaltje mag niet breder zijn dan een potlood. Deze geleidelijke opwarming voorkomt dat de dooiers gaan klauteren. Wanneer alle room is opgenomen, giet je dit mengsel over de gesmolten chocolade en roer je langzaam vanuit het midden naar buiten tot de custardbodem helemaal glad en glanzend is. Voeg de fleur de sel toe en roer één keer. Giet het door een fijnmazige zeef in een schenkkan om eventuele gekookte eierdraden en het espressodik te verwijderen. Verwijder eventuele belletjes op het oppervlak met een lepel; een bubbelend oppervlak bakt tot een pokdalige, matte afwerking.

Verwarm de oven voor op 150°C (300°F). Plaats kleine schaaltjes of ovenvaste potten in een diepe braadslede. Giet de custard nogmaals door de fijne zeef in de schaaltjes en vul ze tot net onder de rand. Schuif het blik in de oven en giet heel heet water in het blik, zodat het halverwege de zijkanten van de vormpjes komt. Bedek het hele blik losjes met folie en bak 30 tot 40 minuten totdat de custards aan de randen zijn uitgehard en in het midden duidelijk wiebelen als er tegen het blik wordt geduwd - als een langzame, zachte gelei. Haal het uit de bain-marie, laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet het onafgedekt minstens 3 uur in de koelkast voordat je het serveert. Serveer in de pot, direct aan tafel.