Krakelingbroodjes

Meng de bloem, gist en zout in een grote kom en voeg dan de warme melk toe. Meng tot er een ruw deeg ontstaat en voeg dan de zachte boter in stukjes toe. Kneed met de hand gedurende 10 minuten of in een keukenmixer met de deeghaak op gemiddelde snelheid gedurende 7 minuten tot het deeg glad, elastisch en slechts licht kleverig is. Krakelingsdeeg is opzettelijk stijver dan een typisch brooddeeg - de lagere hydratatie zorgt ervoor dat de broodjes hun vorm behouden tijdens het loogbad en die kenmerkende dichte, taaie kruimel ontwikkelen. Het deeg moet de ruittest doorstaan: rek een klein stukje dun uit en het moet bijna doorschijnend zijn zonder te scheuren.

Doe het deeg in een licht met olie ingevette kom, dek af met plasticfolie en laat het 1 tot 1,5 uur bij kamertemperatuur rijzen tot het 50% groter is (niet verdubbeld - pretzeldeeg wordt door de opzet relatief ondergefermenteerd gehouden). Door deze gecontroleerde fermentatie blijft het kruim dicht en taai in plaats van luchtig. Maak ondertussen het baking soda-bad klaar: verdeel de baking soda over een met folie beklede bakplaat en bak op 250 C (480 F) gedurende 1 uur totdat het van wit poeder in een geelachtige korst verandert. Zuiveringszout is aanzienlijk alkalischer dan gewoon zuiveringszout en geeft een veel beter resultaat dan een echt loogbad.

Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken (elk ongeveer 80-100 g voor een typische portie van 500 g bloem). Om een ​​ronde rol te vormen: maak elk stuk plat tot een schijf, vouw de randen rondom naar het midden, draai het dan om en rol het onder je komvormige handpalm op het aanrecht met stevige neerwaartse druk, terwijl je in strakke cirkels beweegt. Het doel is een strakke, gladde bal met een gesealde naad aan de onderkant. Als alternatief kun je er met een scherp mes een diep kruis bovenop maken of na het vormen een kreukje maken - dit geeft de klassieke Laugenbrötchen-look. Plaats de gevormde rollen met de naad naar beneden op een met bakpapier bekleed vel en laat ze 30 minuten onbedekt in de koelkast staan; koude rollen behouden hun vorm beter tijdens het loogbad.

Los de gebakken baking soda op in 1 liter water in een brede, niet-reactieve pan (roestvrij staal of geëmailleerd – geen blank aluminium). Breng zachtjes aan de kook. Draag rubberen handschoenen (de baking soda-oplossing is nog steeds bijtend voor de huid) en laat de koude broodjes een of twee tegelijk in het kookbad zakken. Laat 20-30 seconden per kant sudderen, één keer draaien. Het oppervlak zal een lichtbruine, rubberachtige, strakke huid krijgen. Haal het eruit met een schuimspaan of een spin en plaats het op een met bakpapier beklede bakplaat. Strooi grof zout onmiddellijk over de bovenkant terwijl het oppervlak nog kleverig is.

Bak op het bovenste middelste rooster op 220 C (425 F) zonder stoom gedurende 18-22 minuten tot het diep en gelijkmatig donker mahoniebruin is – veel donkerder dan je ooit een normaal broodje zou nemen. De loogreactie produceert de karakteristieke donkere kleur en bitterzoete smaak terwijl de gegelatineerde buitenkant agressief karameliseert. Het grove zout moet licht geroosterd maar intact zijn. Laat de broodjes minimaal 15 minuten afkoelen op een rooster voordat u ze gaat eten; de kruimels aan de binnenkant hebben tijd nodig om stevig te worden en de korst om volledig te knetteren terwijl deze afkoelt.