Profiteroles met chocoladesaus

Combineer het water, de in blokjes gesneden boter, het zout en de suiker in een zware pan. Zet op middelhoog vuur en roer af en toe tot de boter volledig is gesmolten. Verhoog het vuur en breng aan de kook, waarbij elke bel het oppervlak breekt. Laat het niet verminderen; zorg ervoor dat u de bloem klaar heeft en handel onmiddellijk als het kookt. Gedeeltelijk koken is niet voldoende; de ​​hele vloeistof moet echt koken als de bloem erin gaat, anders kookt het zetmeel niet goed.

Giet alle bloem in één keer in de kokende vloeistof. Roer onmiddellijk en krachtig met een houten lepel; het mengsel vormt een ruwe, ruige massa en wordt binnen 30 seconden gladgestreken tot een bal. Zet het vuur weer op middelhoog vuur en blijf roeren, waarbij u de pasta 1 tot 2 minuten tegen de bodem van de pan drukt, zodat deze uitdroogt; er moet zich een dunne schil op de bodem van de pan vormen. Doe het mengsel in een kom of grote kom en klop kort om af te koelen. Voeg vervolgens de losgeklopte eieren toe in 6 tot 8 keer en klop na elk ei goed. Stop wanneer de pasta in een langzame V van de klopper valt en zijn vorm behoudt wanneer hij wordt doorgesluisd.

Verwarm de oven voor op 200°C. Spuit de chouxpasta op beklede bakplaten in rondjes van ongeveer 3 cm diameter, met een onderlinge afstand van 5 cm. Maak een vinger nat en strijk eventuele pieken glad. Bak gedurende 20 tot 25 minuten tot het gepoft, diep goudbruin en stijf is. Open de oven de eerste 15 minuten niet. Nadat de soesjes goudbruin zijn en hun vorm behouden, zet je de temperatuur terug naar 170°C en bak je ze nog eens 5 minuten om de binnenkant te drogen. Breng het over naar een rek en prik met een spies in de onderkant van elk trekje om stoom vrij te laten. Laat volledig afkoelen voordat u het vult.

Verhit de helft van de slagroom in een kleine steelpan tot net onder het kookpunt – stoomslierten en een trillende beweging van het oppervlak, geen rollende belletjes. Giet de warme room over de fijngehakte pure chocolade in een hittebestendige kom en laat 90 seconden met rust. Roer vanuit het midden naar buiten in langzame cirkels totdat de ganache helemaal glad en glanzend is. De saus moet schenkbaar en warm zijn, maar niet vloeibaar. Als hij te dik is, voeg dan een scheutje room toe. Houd het warm boven een pan met heet water.

Gebruik koude room, koude kom en koude kloppers en klop de resterende zware room met het vanille-extract tot stevige maar niet stijve pieken; het moet zijn vorm behouden als het wordt doorgesluisd, maar luchtig aanvoelen, niet korrelig. Breng over naar een spuitzak. Maak met een gekarteld mes een kleine incisie in de basis van elk trekje en spuit de crème erin tot het trekje merkbaar zwaarder aanvoelt. Schik het in een kom of op een bord, stapel het royaal op en giet de warme chocoladesaus aan tafel, zodat de gasten de saus de room horen raken. Serveer onmiddellijk.