Getrokken varkensschouder

Meng alle kruiden, suiker en zout tot een uniform mengsel. Dep de varkensschouder volledig droog met keukenpapier; oppervlaktevocht voorkomt dat de rub zich hecht en vormt tijdens het koken stoom in plaats van schors. Breng de rub in een dikke, royale, gelijkmatige laag aan op elk oppervlak van de schouder en druk en dep hem stevig in. Verwaarloos geen enkel oppervlak, inclusief de vetkap en onder eventuele plooien. Wikkel de gewreven schouder in plasticfolie of plaats het in een grote zak met ritssluiting en zet het minimaal 8 uur in de koelkast, bij voorkeur een hele nacht (12 uur). Het zout in de rub onttrekt vocht, lost op in een pekel en wordt opnieuw geabsorbeerd, waardoor het vlees diep wordt gekruid in plaats van alleen aan de oppervlakte.

Zet de smoker of grill op voor indirecte hitte op een stabiele temperatuur van 107 tot 120 C / 225 tot 250 F. Dit is het low-and-slow-venster: boven 135 C / 275 F droogt de buitenkant voordat het collageen aan de binnenkant de tijd heeft gehad om op te lossen. Voeg hardhoutbrokken toe aan het vuur: eiken en hickory zijn traditioneel voor een gedurfd, zuiders barbecuekarakter; Appel en kers zijn milder en passen prachtig bij de zoetheid van varkensvlees. Plaats de schoudervetkap naar boven op het rooster boven de indirecte zone. Rook gedurende 6 tot 8 uur, waarbij u het temperatuurbereik handhaaft en indien nodig hout toevoegt. Sproei na de eerste 3 uur elke 90 minuten met appelciderazijn om het oppervlak vochtig te houden en de vorming van schors te bevorderen zonder de rub weg te wassen.

Zodra de schors volledig is gevormd en de interne temperatuur tussen 74 en 82 C / 165 en 180 F ligt, wikkelt u de schouder stevig in twee lagen stevige folie (de Texas Crutch). Voeg een klein scheutje appelciderazijn toe aan de folie voordat u deze sluit. Keer terug naar de roker op dezelfde temperatuur. De folie houdt vocht en stoom vast, waardoor het resterende collageen snel wordt omgezet in gelatine en de interne temperatuur door de stal wordt gedreven. Kook tot de interne temperatuur 95 tot 97 C / 203 tot 207 F bereikt – de temperatuur van de botsonde. Bij deze temperatuur moet de sonde of een spies met de weerstand van zachte boter in het vlees glijden.

Breng de omwikkelde schouder (nog steeds in de folie) over naar een schone, lege koeler. Sluit de koeler en laat minimaal 1 uur rusten, idealiter 2 uur. Deze rust is niet optioneel; het is wat de schouder transformeert van eenvoudig gekookt naar overtreffend. Tijdens de rust wordt de interne temperatuur gelijk, ontspannen de spiervezels en nemen ze hun sappen opnieuw op, en het collageen dat in gelatine wordt omgezet, omhult elke vezel, waardoor de laatste trek glanzend en zelfgenoegzaam wordt. Een goed uitgeruste schouder die in een koelbox wordt bewaard, blijft maximaal 4 uur op temperatuur, zodat u hem comfortabel kunt laten rusten terwijl u al het andere voorbereidt.

Trek het varkensvlees los met twee vorken of met uw handen (met schone hittebestendige handschoenen). Begin vanaf het bot en werk naar buiten toe, waarbij je het vlees uit elkaar trekt in lange, natuurlijke strengen – volg de nerf van de spier. Vermijd te fijn hakken of versnipperen; lange, zijdeachtige lokken zijn het ideaal. Giet de verzamelde rustsappen over het getrokken vlees en schep om. Snijd de donkerste stukjes schors in kleine stukjes en vouw ze door het getrokken vlees. Deze donkere, intens gearomatiseerde stukjes worden 'verbrande uiteinden aangrenzend' genoemd en worden gewaardeerd vanwege de geconcentreerde kruiden-rooksmaak die ze aan de uiteindelijke mix toevoegen. Proef en voeg indien nodig zout of een scheutje appelciderazijn toe.