Ravigote
Een koude Franse brasseriesaus - een scherpe vinaigrettebasis beladen met kappertjes, cornichons, sjalotten en een wirwar van verse kruiden, gebouwd om de rijkdom van tête de veau, kalfshersenen of ander gepocheerd vlees dat een zelfverzekerde, zure folie nodig heeft, te doorbreken. De naam komt van het oude Franse woord voor 'versterken', en dat verdient het ook.
Ingrediënten
Voor 4 personen · vink af wat klaarstaat
Volg de aangepaste ingrediëntenlijst. Stappen en temperaturen blijven origineel; pas zo nodig je pan of ovenschaal aan. Naar smaak blijft naar smaak.
Zo maak je het
Meng de zeer fijngehakte sjalot met de witte wijnazijn in een kommetje. Laat het minimaal 5 minuten macereren; de azijn verzacht de rauwe scherpte van de sjalot en neemt iets van zijn smaak over. Hierdoor begint de sjalot ook lichtjes te 'koken' door middel van zuur, waardoor de textuur en rand zachter worden zonder enige hitte.
Klop de Dijon-mosterd door het sjalotten-azijnmengsel. Voeg vervolgens langzaam de olie toe terwijl u voortdurend blijft kloppen, zodat een tijdelijke emulsie ontstaat. Ravigote is geen stabiele emulsie zoals een romige dressing; hij zal binnen enkele minuten breken, en dat is prima. De mosterd zorgt er simpelweg voor dat de olie en azijn lang genoeg naast elkaar blijven bestaan om goed gecombineerd te worden als ze over voedsel worden gelepeld.
Roer de gehakte kappertjes, cornichons, peterselie, dragon en kervel erdoor. Kruid rijkelijk met zout en zwarte peper. Proef en pas het zuur aan: ravigote moet assertief scherp zijn - de naam betekent 'versterkt', en een timide ravigote verslaat het doel. Serveer onmiddellijk of binnen een uur; de kruiden verliezen na verloop van tijd hun helderheid.
Over dit recept
Door ForkRecipe Kitchen · Bron: ForkRecipe / FoodML and contributors. Receptinhoud beschikbaar onder CC BY-SA 4.0.
Aantal porties is een richtwaarde; controleer de hoeveelheden in het bronrecept.
Nederlandse tekst: automatische vertaling, niet culinair nagekeken. Schakel naar EN voor het origineel.