Rode bonen en rijst uit New Orleans

Smelt de boter in een grote, zware pan of Nederlandse oven op middelhoog vuur. Voeg de ui, selderij en groene paprika toe: de heilige drie-eenheid van de Creoolse keuken. Kook, af en toe roerend, gedurende 8-10 minuten tot ze zacht zijn en doorschijnend beginnen te worden. Voeg de knoflook toe en kook nog 1 minuut. Duw de groenten opzij en voeg de gesneden Andouille-worst in een enkele laag toe. Laat de worst 2-3 minuten per kant bruin worden zonder hem te bewegen; je wilt een gesmolten korst die de bonen hun rokerige diepte geeft. Roer alles door elkaar.

Voeg de uitgelekte, geweekte bruine bonen toe aan de pot. Voeg laurierblaadjes, tijm, cayennepeper, gerookte paprika en een flinke snuf zout toe. Bedek met koud water tot 5 cm. Breng aan de kook en laat het vervolgens zachtjes koken. Kook onafgedekt of losjes afgedekt gedurende 1,5-2 uur, roer elke 20 minuten en voeg water toe om de bonen net onder water te houden. Begin na 90 minuten met het prakken van een paar bonen tegen de zijkant van de pot met de achterkant van een lepel. Deze gemalen bonen zullen de potvloeistof dikker maken tot een romige, jusachtige consistentie. Ga door tot de potvloeistof dik en romig is en de bonen volledig zacht zijn. Proef naar zout, cayennepeper en rook.

Terwijl de bonen klaar zijn, kook je de rijst in een aparte pan. Spoel de rijst totdat het water bijna helder is. Combineer met koud water in een verhouding van 1:1,75, voeg een snufje zout toe en breng aan de kook. Zet het vuur zo laag mogelijk, dek het goed af en kook gedurende 15 minuten. Haal van het vuur en laat afgedekt 10 minuten rusten zonder het deksel op te tillen. Roer los met een vork. De rijst moet apart, luchtig en droog genoeg zijn om de bonenjus op te nemen.

Schep een hoop donzige witte rijst in het midden van elke kom. Schep de rode bonen en de worst royaal over en rond de rijst, zodat de romige jus op de bodem vormt. De klassieke verhouding is ongeveer gelijke delen rijst en bonen in de kom. Garneer met gesneden lente-uitjes en een paar scheutjes Louisiana hete saus, indien gewenst. De bonen zullen blijven dikker worden terwijl het gerecht zit – dit is traditioneel en wenselijk.