Rode Enchiladasaus

Verhit een droge gietijzeren of zware koekenpan op middelhoog vuur tot deze zeer heet is. Werk met een of twee chilipepers tegelijk, druk elke geopende, platte chilipeper met een spatel op het droge oppervlak en houd hem 15 tot 20 seconden ingedrukt totdat hij blaast, lichtjes opblaast en een rooksliertje afwerpt dat naar gedroogd fruit en chocolade ruikt. Draai om en druk gedurende 10 seconden op de andere kant. De chili zou donker moeten zijn geworden, soepel moeten zijn geworden en lekker warm moeten ruiken, nooit scherp. Als je klaar bent, doe je ze allemaal in een kom en bedek ze met net gekookt water. Week 20 tot 25 minuten tot het volledig zacht is. Giet af en bewaar het weekvocht.

Rooster de ongepelde teentjes knoflook direct op de hete koekenpan droog, totdat de schil aan de buitenkant zwart verkoold is en de teentjes van binnen zacht zijn, 6 tot 8 minuten, af en toe draaiend. Trek de verkoolde schillen eraf. Voeg de geweekte chilipepers, geroosterde knoflook, komijn, oregano en de helft van de bouillon toe aan een blender. Meng op de hoogste stand gedurende 60 tot 90 seconden tot het volledig glad is. Begin met een lage snelheid en verhoog deze geleidelijk om het uitblazen van hete vloeistof te voorkomen. Voeg zo nodig meer bouillon toe via het dekselgat om de blender soepel te laten werken. De saus ziet er in dit stadium bijna paarsrood uit.

Verhit het reuzel of de olie in een middelgrote pan op middelhoog vuur tot het glinstert. Giet de uitgelekte saus voorzichtig in het hete vet; het zal dramatisch spetteren, dus ga een stapje achteruit en gebruik een lepel of deksel met een lange steel als schild. Roer onmiddellijk en kook de saus 3 tot 5 minuten in het hete vet, onder voortdurend roeren. Deze bakstap – in de traditionele Mexicaanse keuken ‘het bakken van de saus’ genoemd – concentreert de saus, transformeert de rauwe, gemengde smaak in iets diepers en geroosterds, en geeft de saus een glanzende body. Het is niet optioneel.

Voeg de resterende bouillon toe aan de pan, roer om te combineren en breng zachtjes aan de kook. Kook 10 tot 15 minuten tot de saus glad en enigszins ingedikt is; de saus moet de achterkant van een lepel bedekken en in een langzame, gelijkmatige stroom gieten. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de appelciderazijn toe, proef en pas aan: het moet aards en diep zijn met een milde, opbouwende hitte, licht zoet van de ancho en opgefleurd door een vleugje zuur. Verdun met meer bouillon voor een gietbare saus; laat het dikker voor een intenser gearomatiseerde enchilada-deken.