Salade van geroosterde bieten met geitenkaas en walnotenvinaigrette

Verwarm de oven voor op 200°C. Boen de bieten en snij de wortelpunt en de bladtoppen af ​​tot stompjes van 1 cm. Niet schillen: de schil beschermt het vruchtvlees, voorkomt vochtverlies en glijdt er na het braden moeiteloos af. Leg elke biet op een stuk folie, voeg een takje tijm, een scheutje olijfolie en een snufje zout toe. Verpak het stevig in individuele pakketten. Als u zowel rode als gouden/chioggiabieten roostert, bewaar ze dan in aparte pakjes; rode bietensap bloedt agressief en zal alle andere karmozijnrood kleuren. Rooster gedurende 45-60 minuten, afhankelijk van de grootte, totdat een dun mes er zonder weerstand in komt.

Wanneer de bieten koel genoeg zijn om te hanteren, maar nog steeds behoorlijk warm, schil ze: houd ze allemaal in een opgevouwen papieren handdoek en wrijf ze - de schil moet onder lichte druk in grote vellen eraf glijden, waardoor het glanzende vruchtvlees eronder zichtbaar wordt. Draag handschoenen als u met rode bieten werkt of verwacht diep besmeurde handen. Schil terwijl het warm is, omdat de schil hardnekkiger blijft plakken als de biet afkoelt. Snijd de geschilde bieten naar wens in plakjes of wiggen; dunne plakjes (5 mm) voor een elegante, gelaagde presentatie, of partjes voor een meer rustieke uitstraling. Bewaar eventueel sap in de foliepakketjes voor de vinaigrette.

Meng in een kleine kom de sherryazijn, Dijon-mosterd, honing en fijngehakte sjalot. Breng op smaak met een snufje zout en peper. Klop krachtig om de mosterd te combineren en op te lossen. Voeg vervolgens de olijfolie toe in een langzame, gestage motregen terwijl je constant blijft kloppen; de mosterd werkt als emulgator en zorgt ervoor dat de dressing bij elkaar blijft in plaats van zich te scheiden in olie- en azijnlagen. Proef en pas aan: het moet assertief scherp zijn (meer azijn), aangenaam zoet (meer honing) en scherp van de mosterd. Voeg eventueel gereserveerd bietensap uit de folie toe voor diepte.

Rooster de grofgehakte walnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, gedurende 3-4 minuten, totdat ze gelijkmatig goudbruin en geurig zijn en de oliën zijn geactiveerd. U kunt ook de laatste 5 minuten roosteren op de bakplaat naast de bieten. Walnoten gaan in een zeer kort tijdsbestek van rauw naar perfect naar verbrand; constante beweging en aandacht zijn vereist. Als u klaar bent, kunt u het onmiddellijk op een koel bord overbrengen. Breng lichtjes op smaak met schilferig zout terwijl het heet is.

Maak de rucola aan met ongeveer een derde van de vinaigrette en schep om zodat de bladeren lichtjes bedekt zijn. Schik op een groot, breed bord of op losse borden. Leg de bietenplakken of partjes over de greens en wissel de kleuren af ​​voor een visueel effect. Sprenkel nog meer vinaigrette direct over de bieten. Verkruimel de geitenkaas in royale, onregelmatige stukken over het oppervlak, maar druk hem niet plat. Strooi de geroosterde walnoten erover. Werk af met de sinaasappelschil, een laatste scheutje vinaigrette, schilferig zout en een paar maal zwarte peper. Serveer binnen 10 minuten na montage.