Saag Paneer

Breng een grote pan met ongezouten water aan de kook. Voeg alle spinazie in één keer toe; het lijkt een enorm volume, maar het zakt dramatisch in. Duw de spinazie onder het oppervlak en kook precies 2 minuten: niet meer, anders verliest hij zijn levendige groene kleur en wordt hij modderig legergroen. Giet het mengsel onmiddellijk af en doe het in een kom met ijskoud water. Laat het 1 volle minuut staan ​​om het koken te stoppen. Haal de spinazie uit het koude water en knijp stevig met beide handen om zoveel mogelijk vloeistof te verwijderen; overtollig water zal de uiteindelijke saus verdunnen. Doe het mengsel in een blender en mix tot het geheel glad is, ongeveer 2 minuten. Voeg slechts 2-3 eetlepels blancheerwater toe als het mes moeite heeft. De puree moet elektrisch groen en gietbaar zijn.

Verhit de ghee in een brede, zware pan op middelhoog vuur. Voeg als het glinstert de komijnzaadjes toe en laat ze 20 seconden knetteren en donker worden. Voeg de ui toe en bak, onder regelmatig roeren, gedurende 10-12 minuten tot hij goudbruin is en aan de randen gekaramelliseerd is. Voer deze stap niet overhaast uit; de zoetheid van goed gebruinde ui vormt de smaakruggengraat van het hele gerecht. Voeg de knoflook en gember toe en kook nog 2 minuten tot de rauwe geur verdwijnt en het mengsel een lichtgouden pasta wordt. Voeg de gemalen koriander, komijn, chilipoeder en kurkuma toe; roer voortdurend gedurende 90 seconden en rooster de gemalen kruiden in het vet zonder ze te laten verschroeien. De masala is klaar als het vet zich zichtbaar afscheidt langs de randen van het kruidenmengsel – een oud kokssignaal genaamd 'bhunoing' dat de rauwheid is verdreven.

Giet de spinaziepuree in de hete masala-basis; deze zal dramatisch spetteren en stomen. Roer om grondig te combineren en zet het vuur middelhoog. Laat het 8-10 minuten onafgedekt sudderen, af en toe roerend, totdat de saag iets donkerder is geworden van zijn elektrisch groen naar een rijker bosgroen en is ingedikt tot de consistentie van een gietbare saus. Breng op smaak met zout. Roer de garam masala erdoor en roer de room of yoghurt erdoor – de zuivel tempert de scherpte en voegt body toe. Als u yoghurt gebruikt, zet dan het vuur laag voordat u het toevoegt, om stremmen te voorkomen. De saus zou nu volledig gekruid, warm gekruid en rijk zonder zwaarte moeten smaken.

Verhit in een aparte kleine pan 1 eetlepel ghee op middelhoog vuur. Voeg de paneerblokjes in een enkele laag toe; ze moeten onmiddellijk sissen als ze in contact komen met het vet. Laat ze 90 seconden ongestoord zitten totdat de onderkant goudbruin is, draai dan elke kubus om en herhaal aan de aangrenzende kant. Je bruint alleen het oppervlak – de binnenkant van paneer hoeft niet te worden gekookt, alleen de buitenkant heeft kleur en een lichte korst nodig om zijn vorm in de saus te behouden. Werk in batches als je pan klein is. Laat uitlekken op keukenpapier.

Vouw de gouden paneerblokjes voorzichtig door de hete saagsaus en zorg ervoor dat je de blokjes niet breekt. Zet het vuur laag en laat de paneer 3 à 4 minuten in de saus opwarmen. Hierdoor kan de kaas de gekruide saus aan de oppervlakte opnemen, terwijl hij in het midden stevig blijft. Kook de saus niet nadat u paneer hebt toegevoegd, omdat deze bij hoge hitte rubberachtig wordt. Proef het laatste gerecht op zout. Serveer met een laatste scheutje room of een klein klontje boter eroverheen, vergezeld van hete naan, paratha of gestoomde basmati.