Salsa Roja

Verhit een droge comal- of zware gietijzeren koekenpan op hoog vuur tot deze begint te roken. Plaats de tomatenhelften met de snijkant naar beneden, de uienpartjes en de ongepelde knoflook direct op het droge oppervlak. Voeg geen olie toe. Verkool alles: tomaten moeten echt zwarte plekken op de snijkant krijgen en de schil moet blaren en splijten; Uienwiggen moeten aan de randen verkolen en zacht worden; knoflook moet donkerder worden in de schil en zacht aanvoelen als je erin knijpt. Draai alles een of twee keer om en verwijder het zodra het het juiste verkolingsniveau heeft bereikt. De knoflook heeft ongeveer 6-8 minuten nodig, de tomaten 5-7, de ui 8-10.

Rooster op dezelfde hete kom de gedroogde guajillo- en árbol-pepers. Druk elke chilipeper gedurende 10-15 seconden per kant plat met een spatel. Je wilt dat ze lichtjes opzwellen, een geroosterde chili-geur vrijgeven en een paar donkere vlekken ontwikkelen. Verkool ze niet zo zwaar als de tomaten; het doel is om hun aardse, fruitgedroogde smaken wakker te maken en ze iets te verzachten. Eenmaal geroosterd, laat u het onmiddellijk 10 minuten in net gekookt water weken om te rehydrateren voordat u het mengt. Giet af en gebruik zoals het is. U hoeft het weekvocht niet weg te zeven, tenzij het erg bitter is.

Pel de knoflook van de verkoolde schil. Voeg de verkoolde tomaten (met hun schil en eventuele verkoolde stukjes), ui, knoflook, uitgelekte pepers en gedroogde oregano toe aan een blender. Meng op hoge snelheid gedurende 30-60 seconden (niet te lang). Een geweldige salsa roja heeft textuur: zichtbare chilipepertjes, kleine tomatenzaadzakjes, een enigszins grove consistentie. Breng op smaak met zout en voeg limoensap toe. Smaak: het moet rokerig, diep en aards zijn met een helderzure afdronk en een aanwezige maar niet overweldigende hitte.

Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur tot hij glinstert. Giet voorzichtig de gemengde salsa erbij; deze zal hevig spuwen en sissen. Roer en bak, laat de salsa 3-5 minuten in de hete olie sissen, terwijl je regelmatig roert. Dit korte frituren – 'freír la salsa' genoemd – verdiept de kleur, concentreert de smaak en integreert de rauwe randen. De salsa zal iets donkerder worden, iets inkoken en een meer uniforme, ronde smaak ontwikkelen. Proef opnieuw op zout en limoen.