Italiaanse Salsa Verde

Doe de knoflookteentjes met het zout in een vijzel. Maak cirkelvormige bewegingen en schraap regelmatig langs de wanden tot je een gladde, kleverige, enigszins doorschijnende pasta hebt zonder zichtbare stukjes knoflook. Het zout werkt als schuurmiddel; gebruik het vanaf het begin royaal. Dit kost ongeveer 2 minuten aanhoudend werk. Als je in plaats daarvan een mes gebruikt: hak de knoflook fijn, gebruik dan de platte kant van het mes om hem over de hele plank uit te smeren, schrapend en herhaal totdat er een pasta ontstaat.

Voeg de ansjovisfilets toe aan de knoflookpasta en stamp tot ze volledig in de basis zijn opgelost; de ansjovis moet verdwijnen en geen zichtbaar vlees achterlaten, alleen een diepere, hartige kleur en geur. Voeg de kappertjes toe en stamp ze fijn tot ze verpletterd zijn, maar nog wat ruwe textuur behouden: je wilt fragmenten, geen vernietiging. Voeg de Dijon-mosterd toe en roer het door met de stamper. Smaak: het moet intens hartig, zout en pittig zijn.

Stapel de blaadjes peterselie op elkaar en hak ze heel fijn met een scherp koksmes; gebruik geen keukenmachine, die kneust de peterselie en kleurt deze binnen enkele minuten grijs. Streef naar een bijna gehakt. Voeg de gehakte peterselie toe aan de vijzelpasta en vouw samen met de stamper. Maak los met rode wijnazijn en olijfolie, voeg afwisselend kleine toevoegingen toe en proef na elk; de olie geeft body en rondt de smaken af; de azijn houdt het levend. De uiteindelijke consistentie moet lepelbaar en vloeiend zijn, niet stijf als een pasta en niet waterig als een dressing.