Zout en peper inktvis

Open de inktvisbuizen en kerf het binnenoppervlak in met een kruisarceringspatroon met intervallen van 5 mm. Dit geeft het zetmeel houvast en helpt de inktvis dramatisch te krullen in de olie. Snij in stukjes van 4 cm. Houd de tentakels heel. Droog alles zeer grondig af met keukenpapier.

Combineer aardappelzetmeel, zout, witte peper en Sichuan-peper in een kom. Voeg de gedroogde inktvis toe en roer hem volledig door. Schud het teveel eraf in een zeef; je wilt een dunne, gelijkmatige laag die de inktvis nauwelijks verbergt, geen zware mantel.

Verhit de olie tot 200 C (390 F) in een wok of diepe pan – hoger dan bij de meeste frituurpannen, omdat inktvis nat is. Bak in kleine hoeveelheden precies 90 seconden. De inktvis zal krullen en de coating zal hard worden. Roer de eerste 30 seconden niet, zodat er een korst ontstaat. Verwijder het in een rek – onmiddellijk.

Giet het grootste deel van de frituurolie af, maar laat een dun laagje achter. Voeg op hoog vuur knoflook, chili en lente-ui toe. Roerbak gedurende 20-30 seconden tot het geurig is en de knoflook nauwelijks goudbruin is. Voeg de gefrituurde inktvis toe en roer 15 seconden krachtig door elkaar – net genoeg om de korst te parfumeren zonder dat deze zacht wordt.