Brandade de Morue

Leg de gezouten kabeljauw met de velkant naar boven in een grote kom of diepe ovenschaal en bedek hem met koud water. Zet het 24 uur in de koelkast en ververs het water minstens 3 keer; elke 6-8 uur is ideaal. Het water wordt elke keer wit en troebel, waardoor het genezende zout wordt meegevoerd. Proef na het laatste weken een dun vlokje uit het dikste deel: het moet aangenaam zout smaken, zoals een goed gekruide vis, niet zilt of hard. Als het nog steeds hard is, laat dan nog 2 uur weken.

Doe de ontzoute kabeljauw in een grote pan en bedek met vers, koud water. Voeg de tijm toe. Breng langzaam aan de kook - kleine belletjes stijgen op aan de randen, het water trilt maar kookt niet. Pocheer gedurende 10-12 minuten. Niet koken: koken in dit stadium verstevigt het eiwit tot een taaie, rubberachtige plak en breekt de fijne vlokken. De kabeljauw is gaar als hij gemakkelijk loslaat langs de natuurlijke naden wanneer u er met een vork in prikt. Haal het eruit, gooi het stroperige water weg en laat het voldoende afkoelen om te hanteren.

Verwijder al het vel en de graatjes van de kabeljauw. Haal je vingers voorzichtig door de vlokken om elk botje te vinden. Doe de kabeljauw en de rauwe knoflook in een vijzel en maal tot een pasta, of maal fijn in een keukenmachine. Het doel is om de vis af te breken tot een fijne, samenhangende massa die de olie en melk zal absorberen. Verwerk het nog niet tot een volledig gladde pasta; een enigszins korrelige, gestructureerde basis is in dit stadium correct. De knoflook moet volledig zijn opgenomen en onzichtbaar zijn.

Voeg de kabeljauwpasta in de vijzel of een kom op zacht vuur (of in een keukenmixer met peddel) en voeg de warme olijfolie toe in een dunne, langzame stroom, terwijl je deze voortdurend inwerkt - precies zoals je een mayonaise maakt. Als de helft van de olie is opgenomen, voeg je een eetlepel warme melk toe. Wissel olie en melk af totdat beide volledig zijn opgenomen. De brandade verandert van een dichte pasta in een gladde, donzige, ivoorwitte emulsie die licht genoeg is om te scheppen, maar rijk genoeg om op te hopen. Breng op smaak met witte peper en citroensap. Smaak: het moet zout, rijk, licht visachtig en zeer bevredigend zijn.