Satésaus

Combineer de sjalotjes, knoflook, citroengras, laos en gedroogde chilipepers in een blender of keukenmachine. Voeg een eetlepel water toe en meng tot je een ruwe pasta hebt, waarbij je de zijkanten indien nodig afschraapt. Het citroengras is vezelig en de laos is houtachtig – mix minimaal 2 minuten op hoge snelheid, pauzeer even om de zijkanten schoon te schrapen, totdat de pasta zo glad is als de blender toelaat. Enige textuur is acceptabel en zelfs wenselijk, maar vooral het citroengras moet fijn worden afgebroken, anders blijft het vezelig en onaangenaam in de uiteindelijke saus. Een krachtige blender geeft een gladder resultaat; een keukenmachine geeft een ruwere maar uitstekende pasta.

Verhit 2 eetlepels neutrale olie of kokosolie in een wok of grote pan op middelhoog vuur tot het glinstert. Voeg de gemengde aromatenpasta en de gescheurde kaffirlimoenblaadjes toe en bak, onder voortdurend roeren, tot de rauwe geur van knoflook en sjalot is verdampt en de pasta geurig, droger en dieper van kleur is – 5-8 minuten. Cruciaal is dat je kookt totdat je ziet dat de olie zich begint te scheiden en zich verzamelt aan de randen van de pasta. Dit wordt in de Indonesische en Maleisische keuken pecah minyak (oliebreken) genoemd, en het geeft aan dat het water in de aromaten volledig is verdampt en dat de pasta echt is gebakken, niet alleen maar gestoofd. Deze stap transformeert de rauwe, scherpe aromaten in een zachte, complexe basis.

Als je hele geroosterde pinda's gebruikt, pulseer ze dan in een keukenmachine tot een ruwe, kruimelige textuur – ongeveer zo groot als grof broodkruimels, geen pasta. Voeg de gemalen pinda's toe aan de gebakken aromatenpasta en roer zodat ze bedekt zijn met de geurige olie. Giet de kokosmelk en het water erbij en roer alles tot een dikke, ruwe soep. Breng op middelhoog vuur aan de kook, onder regelmatig roeren, en kook gedurende 10-12 minuten tot de saus dik en glanzend is en de pinda's de kokosmelk hebben opgenomen en licht zijn opgezwollen. De saus moet een lepel bedekt hebben met een dikke, vloeiende laag – veel dikker dan gietbare room.

Voeg de palmsuiker, vissaus, tamarindepasta en limoensap toe aan de kokende saus. Roer om de palmsuiker volledig op te lossen en laat nog 2-3 minuten sudderen om alles te integreren. Proef nu zorgvuldig en balanceer de saus langs vier assen: hartig-zout (vissaus), zoet (palmsuiker), zuur-tamarinde (tamarinde en limoen) en hitte (chili). De saus moet eerst rijk en zeer hartig zijn, waarbij de zoetheid aanwezig is maar niet snoepachtig, de zuurheid eerder verhelderend dan overheersend, en de chili een onderstroom van warmte. Pas elk element stapsgewijs aan: een satésaus die zoet en pindakaas smaakt zonder complexiteit is onvolledig; een die alleen vis smaakt, heeft een verkeerde verhouding van de vissaus.