Saus Robert

Smelt ongeveer een derde van de geklaarde boter in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de mirepoix toe en kook, af en toe roerend, tot ze diepbruin en zoetgeurend is – 12 tot 18 minuten. Bouw een roestkleurige fond op de bodem van de pot; die karamelisering is de ruggengraat van de espagnolebasis.

Smelt de resterende boter in het vrijgemaakte deel van de pan, strooi de bloem erdoor en kook de roux tot diep kastanjebruin, bijna voortdurend roerend - 10 tot 20 minuten, tot hij nootachtig en geroosterd ruikt. Roer de tomatenpuree erdoor en kook het 3 tot 5 minuten totdat het donker wordt tot steenroest en eerder zoet dan scherp ruikt. Ga laag en geduldig; bruine roux verschroeit in een oogwenk.

Giet de bruine bouillon er met een paar pollepels tegelijk bij en klop de klontjes eruit voordat je er nieuwe toevoegt. Voeg het bouquet garni toe, breng het geheel aan de kook en laat het 2 tot 3 uur staan. Schep het vet en het schuim van het oppervlak en breng het geheel op smaak met zout. Wanneer het met ongeveer een derde is ingekookt en een lepel is bedekt, giet u het door een fijne zeef. Dit is je basis-espagnole.

Smelt in een aparte, schone pan een beetje geklaarde boter op laag-middelhoog vuur en voeg de fijngesneden ui toe. Laat het zachtjes zweten, vaak roerend, tot het zacht, doorschijnend is en net goudbruin begint te worden aan de randen – 8 tot 12 minuten. Het doel is zoetheid en tederheid zonder hard bruin worden; houd het vuur laag, zodat de ui smelt in plaats van knapperig te worden.

Giet de droge witte wijn over de gezweet uien en zet het vuur hoger om het geheel aan de kook te brengen. Laat het inkoken en schraap eventuele fond weg, totdat de wijn is ingekookt tot een stroperig glazuur dat de uien nauwelijks bedekt en de scherpe alcoholgeur is verdwenen – 5 tot 8 minuten. Deze reductie concentreert de zuurgraad van de wijn tot een heldere ruggengraat voor de saus.

Giet de gezeefde espagnole in de uien- en wijnreductie en laat 8 tot 10 minuten zachtjes koken, afschuimen, tot het gemengd en glad is. Haal vervolgens de pan volledig van het vuur en laat hem stoppen met borrelen voordat je de Dijon-mosterd erdoor klopt. Laat de saus nooit koken nadat de mosterd erin is gegaan; kokende mosterd wordt hard en bitter. Proef, pas het zout aan en serveer warm.