Saus Supreme

Smelt de boter op middelhoog vuur tot hij schuimt zonder bruin te worden, en klop dan de bloem erdoor. Kook al roerend 4 tot 6 minuten tot de geur van rauwe bloem verandert in geroosterde hazelnoot en de pasta bleek strokleurig is – een blonde roux.

Klop van het vuur de warme witte kippenbouillon in drie of vier keer door de roux en laat elk mengsel eerder verdwijnen dan de volgende. Zet terug op middelhoog vuur, breng al roerend aan de kook, laat het geheel zachtjes koken en schuim af tot het oppervlak schoon is.

Giet de slagroom in de kokende velouté. Laat zachtjes inkoken op middelhoog vuur, vaak roeren en de bodem schrapen, tot de saus verrijkt, ivoorkleurig en dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Deze crèmereductie maakt van een gewone velouté een suprême – je kunt verwachten dat je ongeveer een derde van het volume verliest.

Klop van het vuur de koude boter er blokje voor blokje door, terwijl u de pan ronddraait, en elk stuk in de saus laat smelten voordat u het volgende toevoegt (monter au beurre). Dit geeft de suprême zijn spiegelglans en een laatste fluwelen rijkdom. Breng op smaak met zout en een vleugje witte peper. Houd het warm, maar laat het na het monteren nooit koken, anders zal de boter splijten.