Lente-ui-pannenkoek (Cong You Bing)

Doe de bloem in een grote kom en maak een kuiltje in het midden. Giet het kokende water rechtstreeks in het kuiltje en roer onmiddellijk met stokjes of een vork in een cirkelvormige beweging vanuit het midden naar buiten - het kokende water kookt (gelatineert) het zetmeel gedeeltelijk, waardoor een zacht, enigszins doorschijnend deeg ontstaat. Voeg na 1 minuut roeren het koude water toe en blijf mixen tot er een grove bal ontstaat. De combinatie van warm en koud water levert een deeg op dat tegelijkertijd zacht is (door de verstijfseling van heet water) en elastisch (door het koude water dat de resterende gluten activeert). Het deeg ziet er in eerste instantie ruig uit – dat klopt.

Leg het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak en kneed 5-7 minuten tot het oppervlak heel glad wordt. Heetwaterdeeg kneedt sneller dan koudwaterdeeg, omdat de hitte al structureel werk heeft verricht. Kneed niet te veel, anders wordt het deeg taai. Het uiteindelijke deeg moet zo glad als een parel zijn, niet plakkerig en extreem soepel – meer nog dan brooddeeg, dichter bij verse pasta. Verdeel in 4 gelijke porties, dek af met een vochtige doek en laat 20-30 minuten rusten.

Rol elk stuk portie voor portie op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een dunne rechthoek van ongeveer 30 x 20 cm (12 x 8 inch). Bestrijk royaal met sesamolie en laat een rand van 1 cm vrij. Verdeel een kwart van de lente-uitjes gelijkmatig over het oppervlak en breng op smaak met zout en eventueel vijfkruiden. Begin bij de lange rand die het dichtst bij u in de buurt is en rol de rechthoek strak tot een blok, precies zoals u een geleirol zou rollen. Rol vervolgens de boomstam op zichzelf in een strakke spiraal, stop het uiteinde eronder en druk zachtjes naar beneden om de spiraal af te dichten. Laat de opgerolde schijven 10 minuten rusten voordat u ze plat maakt. Gebruik een deegroller om elke rol plat te maken tot een dikte van ongeveer 6 mm; de gelaagde spiraal wordt samengedrukt zonder zijn gelamineerde structuur te verliezen.

Verhit een brede, zware koekenpan (bij voorkeur gietijzer of koolstofstaal) op middelhoog vuur tot het rookt. Voeg 1 eetlepel neutrale olie toe en roer om te coaten. Plaats een pannenkoek in de pan en bak 2-3 minuten tot de bodem diep goudbruin is met wat donkerdere vlekken. Draai om, doe nog een klein scheutje olie in de pan en druk de pannenkoek zachtjes maar stevig aan met een brede spatel gedurende 5 seconden om een ​​gelijkmatig contact te garanderen. Kook nog eens 2-3 minuten. Draai opnieuw, druk nogmaals op en kook indien nodig een laatste minuut. De totale kooktijd is 5-7 minuten – genoeg om de binnenste lagen door te koken en tegelijkertijd een verpletterende korst te vormen. Laat ze kort uitlekken op een rooster (geen papieren handdoeken, die stomen en verzachten de korst).