Lente-ui-pannenkoeken (Cong You Bing)

Doe de bloem in een kom en giet er in één keer het kokende water bij. Roer onmiddellijk met een eetstokje of houten lepel in cirkelvormige bewegingen totdat het water is opgenomen en het mengsel eruitziet als een ruige, stomende massa. Het kokende water kookt het zetmeel gedeeltelijk; deze verstijfseling maakt het deeg soepel en de pannenkoek eerder taai dan koekjesachtig. Zodra het voldoende is afgekoeld om te hanteren (ongeveer 2 minuten), kneedt u kort in de kom tot er een glad deeg ontstaat – ongeveer 3 minuten. Het moet zacht en enigszins plakkerig aanvoelen.

Verdeel het rustende deeg in 4 gelijke stukken. Rol elk stuk op een licht geolied oppervlak (niet met bloem bestoven) uit tot een dunne rechthoek van ongeveer 3 mm dik. Bestrijk royaal met sesamolie tot op 5 mm van de randen. Strooi het zout en de gesneden lente-uitjes gelijkmatig over het oppervlak en druk lichtjes aan, zodat ze blijven plakken. Rol de rechthoek nu vanaf de lange kant in een strakke boomstam, zoals een Zwitserse rol. Rol het houtblok vervolgens in de vorm van een strakke slak en druk het plat met uw handpalm. Rol de opgerolde schijf opnieuw uit tot een dikte van ongeveer 5 mm. Dit dubbelrollen is de techniek waarmee de gelaagde structuur ontstaat.

Verhit een zware koekenpan of gietijzeren pan op middelhoog vuur. Voeg voldoende neutrale olie toe om de bodem te bedekken met een laagje van 2 mm. Als de olie glinstert, voeg je een pannenkoek toe. Bak de eerste kant 2 tot 3 minuten zonder deze te bewegen; de onderkant moet goudbruin en knapperig zijn. Draai en druk lichtjes met een spatel om een ​​gelijkmatig contact met de pan te bevorderen. Kook de tweede kant gedurende 2 minuten. De pannenkoek is gaar als beide kanten diep goudbruin zijn met donkere, knapperige randen en je hem kunt horen knetteren en sissen in de olie.