Semifreddo al Limone

Doe de eierdooiers, de suiker, de citroenschil en het citroensap in een hittebestendige kom die boven een pan met zacht kokend water staat. Klop krachtig en continu gedurende 8-10 minuten tot het mengsel erg dik en bleek is en in volume is verdrievoudigd; het moet een dik lint enkele seconden vasthouden als de garde wordt opgetild. Dit is de zabaglione-basis. Haal van het vuur en blijf kloppen tot de kom koel aanvoelt. Het koken stabiliseert de dooiers, zodat de semifreddo luchtig blijft als hij bevroren is.

In twee afzonderlijke kommen: klop de koude slagroom tot zachte pieken; hij moet een vorm behouden, maar nog steeds zijdezacht en vloeiend zijn, niet stijf. Klop in een aparte vetvrije kom de eiwitten met een snufje zout tot ze stevige, glanzende pieken vormen. Klop ook niet te lang; beide moeten luchtig en licht zijn, niet stijf en droog. Bewaar beide gekoeld totdat je ze nodig hebt.

Vouw eerst de opgeklopte eiwitten in twee delen door de afgekoelde zabaglione, met behulp van een grote spatel met een knip-en-liftbeweging. Spatel vervolgens de slagroom er in twee keer door. Wees voorzichtig en vastberaden; het doel is om zoveel mogelijk lucht vast te houden en tegelijkertijd een volledig uniform, streeploos mengsel te bereiken. De afgewerkte basis moet licht, mousse-achtig en lichtgeel zijn. Giet het mengsel in een bakvorm bekleed met twee lagen huishoudfolie, zodat er aan alle kanten voldoende overhang is.

Vouw de huishoudfolie over het oppervlak zodat deze volledig afdicht. Zet het minimaal 4 uur in de vriezer, bij voorkeur een hele nacht. Om te serveren: uitpakken, omkeren op een gekoeld serveerbord en de huishoudfolie verwijderen. De semifreddo moet zijn vorm goed behouden en gemakkelijk in plakjes te snijden zijn met een warm mes. Versier de bovenkant met gekonfijte citroenschil of verse bessen. Snijd in porties van 2-3 cm en serveer onmiddellijk; het wordt snel zacht bij kamertemperatuur.