Schelpdierenbouillon

Verhit de olie in een grote, zware soeppan op hoog vuur tot deze glinstert en net begint te roken. Voeg de garnalenschalen en koppen in één enkele laag toe – niet te veel. Rooster, af en toe roerend, gedurende 5-7 minuten tot de schelpen diep zalmroze tot koraaloranje zijn geworden en de koppen langs de randen gekaramelliseerd zijn. De keuken moet intens naar de zee en geroosterde schaaldieren ruiken. Deze Maillard-bruining zorgt voor de kleur en diepte van de stam.

Zet het vuur laag tot medium. Voeg wortel, selderij en ui rechtstreeks toe aan de pot met de schelpen. Kook, af en toe roerend, gedurende 5-6 minuten tot de ui glazig is en de wortels zacht zijn geworden aan de randen. Het is niet de bedoeling dat de groenten bruin worden; ze voegen zoetheid en body toe, geen kleur. Als ze beginnen te karameliseren, voeg dan een scheutje water toe.

Voeg de tomatenpuree rechtstreeks aan de pot toe en roer 1 à 2 minuten totdat alles bedekt is en iets donkerder, jammy-rood wordt. Giet de witte wijn erbij; deze zal hevig sissen en stomen. Schraap elk spoortje fond van de bodem van de pot met een houten lepel. Laat de wijn met de helft inkoken, ongeveer 3 minuten, zodat de alcohol verdampt en de vloeistof stroperig en geurig wordt.

Voeg het koude water, de laurierblaadjes, de tijm en de peperkorrels toe. Breng op middelhoog vuur zachtjes aan de kook; nooit hard koken, waardoor de schelpdierbouillon bitter en troebel wordt. Laat het geheel lui sudderen, waarbij slechts een paar belletjes het oppervlak breken. Kook precies 20-25 minuten. De schelpdierbouillon wordt snel geëxtraheerd en door overmatige extractie wordt het bitter; In tegenstelling tot kippenbouillon is meer tijd niet beter.

Haal van het vuur en laat 5 minuten rusten. Zet een fijnmazige zeef boven een grote kom en schep de bouillon erdoor. Druk niet op de vaste stoffen, want hierdoor zouden de bittere stoffen uit de schalen geperst worden. Gooi alle vaste stoffen weg. De afgewerkte bouillon moet helder genoeg zijn om de bodem van de kom te kunnen zien, met een delicate koraalroze tint. Gebruik onmiddellijk voor bisque of saus, of bewaar maximaal 2 dagen in de koelkast. Het zal niet geleren zoals vleesbouillon; het is van nature dun en aromatisch.