Garnalen Aguachile

Gebruik een scherp mes om elke garnaal te vlinderen door langs de achterkant (waar de nerf liep) bijna helemaal door te snijden en hem vervolgens plat open te drukken. Hierdoor wordt het oppervlak dat wordt blootgesteld aan de uitharding verdubbeld en kan het limoensap sneller en gelijkmatiger doordringen. Schik de vlindergarnalen in een enkele laag in een koude, ondiepe schaal. Zet in de koelkast terwijl je de aguachile klaarmaakt.

Meng de helft van de komkommer (geschild en grof gesneden), al het limoensap, serranos en zout gedurende 60 seconden in een blender tot het volledig glad en levendig groen is. Zeef door een fijne zeef en druk de vaste stoffen aan om maximale vloeistof te extraheren. Gooi vaste stoffen weg. De aguachile moet intens groen, verkwikkend zuur en gloeiend heet zijn. Proef het – het moet agressief aanvoelen. Pas de hitte aan door serranozaden toe te voegen of te verwijderen.

Giet de aguachile verde over de garnalen en zorg ervoor dat elk stuk volledig onder water staat. De garnaal moet precies 7-10 minuten uitharden; het limoensap denatureert de eiwitten op dezelfde manier als hitte dat zou doen, waardoor het vlees van doorschijnend grijs in ondoorzichtig witroze verandert. Niet overmatig uitharden. Na 10 minuten moet de garnaal aan de buitenkant roze-wit zijn, maar in het midden nog licht doorschijnend – dit is de perfecte textuur. Langer uitharden levert rubberachtige, te gaar smakende garnalen op.

Schik de gezouten garnalen op een koud, vlak bord. Drapeer dun gesneden halvemaantjes ui over de garnalen. Leg plakjes komkommer rond het bord. Schep 2-3 eetlepels aguachile verde over alles. Strooi de korianderblaadjes. Serveer onmiddellijk met tostadas of dikke tortillachips apart. Het gerecht moet koud en helder zijn en onmiddellijk worden geserveerd; aguachile wacht op niemand.