Garnalen Pad Thai

Om de pad thai-saus te maken, lost u de tamarindepasta op: breek een stuk van 50 g van het blok, giet er 100 ml heet water over en wrijf het met uw vingers tot het is opgelost. Passeer door een fijne zeef en druk op de vaste stoffen, zodat een gladde, donkere, zuurzoete vloeistof ontstaat. Combineer dit tamarindewater met de vissaus en palmsuiker in een kleine kom. Klop tot de palmsuiker volledig is opgelost; mogelijk moet u het mengsel voorzichtig opwarmen als u harde palmsuiker gebruikt. Smaak: de saus moet in ongeveer gelijke mate zoet, zout en scherp in balans zijn, iets hartiger dan zoet, zonder dat één enkele noot de boventoon voert. Pas aan met vissaus voor het zoutgehalte, palmsuiker voor zoetheid of tamarinde voor zuurheid. Deze saus moet worden gemaakt voordat het wokken begint; u kunt niet halverwege de wok pauzeren om aan te passen.

Verhit een wok op de hoogst mogelijke vlam totdat deze begint te roken; het metaal moet zo heet zijn dat een druppel water onmiddellijk met een enkele scheur verdampt. Voeg de olie in één keer toe; het zou onmiddellijk moeten glinsteren en rimpelen. Voeg de garnalen in een enkele laag toe en raak ze gedurende 60 seconden niet aan. Het doel is een lichte verkoling aan de oppervlakte; dit bereik je niet als je de pan te vol maakt of te vroeg roert. Draai om en kook nog 30 seconden. De garnalen moeten net gaar zijn, opgerold in een 'C'-vorm. Duw ze naar de zijkant van de wok. Voeg de sjalotten en knoflook toe aan het lege midden van de wok en kook, onder voortdurend roeren, gedurende 30 seconden tot ze geurig zijn. Voeg de geconserveerde radijs en tofu toe (indien gebruikt) en meng alles gedurende 1 minuut.

Voeg de geweekte (maar nog steeds stevige) rijstnoedels toe aan de wok. Giet de pad thai-saus onmiddellijk over de noedels. Gebruik een tang of twee lange eetstokjes en roer en vouw voortdurend, til de noedels van de bodem van de wok en draai ze om, gedurende 2-3 minuten. De saus moet iets inkoken en karamelliseren wanneer deze het hete wokoppervlak raakt, waarbij elke noedelstreng wordt bedekt met een kleverig, amberkleurig glazuur. Als de noedels ernstig beginnen te plakken, doe dan 2 à 3 eetlepels water in de wok en roer opnieuw. De noedels zijn klaar als ze zacht zijn, maar nog steeds een lichte beet hebben (al dente) en de saus is gereduceerd tot een plakkerig glazuur in plaats van een plas vloeistof.

Duw de noedels naar de ene kant van de wok, zodat er ruimte vrijkomt aan de andere kant. Voeg een klein extra scheutje olie toe aan de lege ruimte en breek de eieren er direct in. Laat de eiwitten 15 seconden stollen zonder te roeren, breek dan de dooiers en roer de eieren met een spatel tot grote, custardachtige kwark – doe dit in de rest- en vlamwarmte van de wok, niet boven het midden. Voordat de eieren volledig uitgehard zijn (terwijl ze nog glanzend en enigszins nat zijn), vouw je de noedels over de eieren en meng je alles door elkaar, zodat de eieren uit elkaar vallen en de noedels bedekt zijn met romige gele linten. Voeg de groene uien toe en roer nog 30 seconden. Het ei moet volledig uitgehard en geïntegreerd zijn, maar nog steeds vochtig en vlazig - niet droog of roerdroog.

Haal de wok van het vuur. Voeg de taugé toe en roer twee keer om; de restwarmte van de wok zal ze een beetje opwarmen, maar ze mogen niet gaar koken; rauwe crunch is structureel voor het afgewerkte gerecht. Bord onmiddellijk in een heuveltje in het midden van een warm bord. Leg er een klein nestje verse taugé op (rauw, niet uit de wok), strooi de gemalen pinda's er royaal overheen, voeg korianderblaadjes toe en leg een partje limoen ernaast. Leg een klein snufje gedroogde chilivlokken op het bord. In Thailand wordt pad thai geserveerd met een dienblad met kruiden (vissaus, suiker, chilivlokken en gedroogde chili in azijn) om zelf op smaak te brengen aan tafel - het gerecht aan tafel is het uitgangspunt, niet het uiteindelijke resultaat.