Garnalen Scampi

Dep de garnalen volledig droog met keukenpapier; eventueel oppervlaktevocht zal de garnalen stomen in plaats van dichtschroeien. Kruid aan beide kanten royaal met zout. Laat ze onafgedekt 5 minuten rusten. Droge garnalen schroeien; natte garnalenstoofpot – deze stap bepaalt of je gekaramelliseerde gouden randen of grijs, rubberachtig vruchtvlees krijgt.

Zet een grote koekenpan op hoog vuur tot hij net begint te roken. Voeg de helft van de boter toe en roer om te coaten. Voeg de garnalen in een enkele laag toe – werk indien nodig in batches; verdringing zal hen stomen. Schroei ongestoord gedurende 60-90 seconden totdat zich aan de onderkant een diepe koraalkorst vormt. Draai één keer om en kook nog 30-45 seconden. Zodra de laatste doorschijnende grijze streep uit het dikste gedeelte verdwijnt, op een bord leggen. Ze zullen het koken in de saus afmaken.

Zet het vuur middelhoog, zonder de pan af te vegen. De pan moet nog heet zijn en geurig van de garnalenfond. Voeg de gesneden knoflook en rode pepervlokken toe aan de pan. Roer voortdurend gedurende 30-45 seconden. De knoflook moet goudkleurig roosteren en zijn zoetheid vrijgeven zonder bruin te worden; bittere knoflook verpest de delicate saus.

Giet de witte wijn in de pan; deze zal enorm sissen en stomen. Zet het vuur hoog en laat de wijn met de helft inkoken, ongeveer 2 minuten, waarbij je eventueel gebruinde fond van de bodem van de pan schraapt. Eenmaal ingekookt, voeg je het citroensap en de citroenschil toe. Haal de pan van het vuur en voeg de resterende koude boter in één stuk toe. Draai de pan voortdurend rond totdat de boter in de saus smelt zonder te breken - je wilt een glanzende, geëmulgeerde, fluweelzachte laag en geen vettige vloeistof.

Doe de aangebraden garnalen terug in de pan en zet ze niet op het vuur. Voeg de pasta toe (indien gebruikt) en meng alles totdat de garnalen glanzend zijn van de saus en de pasta gelijkmatig bedekt is. Strooi de peterselie erover. Serveer onmiddellijk in voorverwarmde kommen; de saus zal binnen enkele minuten in de pasta trekken.