Soba Tsuyu (dipbouillon)

Plaats de kombu in koud water en laat hem 30 minuten op kamertemperatuur trekken (of een nacht in de koelkast voor een schonere, diepere smaak). Breng op laag vuur op 60-65 C – niet koken; Bij het koken van kombu komen bittere verbindingen vrij. Houd deze temperatuur gedurende 10 minuten vast en verwijder vervolgens de kombu voordat deze glad wordt. De dashi moet licht goudkleurig zijn en een beetje naar de oceaan ruiken.

Breng de kombu dashi tot 80 C (net onder het kookpunt). Voeg de katsuobushi in één keer toe – niet roeren. Laat het precies 3 minuten trekken en haal het dan van het vuur. Giet door een fijne zeef bekleed met een vochtige katoenen doek of keukenpapier en laat de dashi er doorheen druppelen zonder op de vlokken te drukken. Door te drukken komt de bitterheid vrij. De resulterende ichiban dashi is de basis van tsuyu.

Combineer sojasaus, mirin en suiker in een kleine pan. Verwarm op een heel laag vuur en roer zachtjes totdat de suiker volledig is opgelost – dit is de kaeshi (concentraat). Niet laten koken; een krachtige kook verdrijft de vluchtige aromaten die mirin zijn complexiteit geven. De kaeshi is de geconcentreerde soja-zoete basis die wordt verdund met dashi. Het kan van tevoren worden gemaakt en maximaal een maand bij kamertemperatuur worden bewaard.

Combineer de kaeshi met de ichiban dashi in een verhouding van ongeveer 1 deel kaeshi op 3 delen dashi. Roer voorzichtig om te combineren. Proeven en aanpassen: voor een meer geconcentreerde dipsaus (voor koude zaru soba), gebruik 1:2,5; voor een lichtere noedelsoepbouillon gebruik je 1:4. Zet minimaal 2 uur in de koelkast (bij voorkeur een hele nacht) voordat u het serveert. Door de rustperiode kunnen de kaeshi en dashi volledig harmoniseren. Serveer koud met ijskoude soba-noedels en bied extra koude dashi aan de zijkant om te verdunnen naar persoonlijke smaak.