Som Tum (groene papajasalade)

Doe de knoflook en de bird's eye chilipepers in een grote Thaise kleivijzel (krok din). Stamp met de stamper totdat de knoflook en de pepers grof gebroken zijn – geen gladde pasta. Je wilt zichtbare stukjes knoflook en chili, waarbij de oliën vrijkomen, maar de textuur nog steeds grof en brokkelig is. Verminder of verhoog het aantal pepers afhankelijk van de warmtevoorkeur: 2 pepers zijn mild, 5 is de Thaise marktstandaard, 8 is Isaan-grootmoederniveau.

Voeg de kousebandstukjes toe aan de vijzel en stamp ze vier tot vijf keer zachtjes fijn zodat ze kneuzen en splijten. Ze moeten barsten en sap vrijgeven, maar mogen niet in pap veranderen. Voeg de gehalveerde kerstomaatjes toe en stamp nog 3 tot 4 keer tot de tomaten barsten en hun sap in de vijzel loslaat. Voeg de gedroogde garnalen toe en stamp een of twee keer fijn. Het doel is altijd om blauwe plekken te krijgen, niet om te pureren. Je wilt dat de groenten openbreken en hun vloeistof in de dressing laten lopen, en niet oplossen.

Voeg de palmsuiker, vissaus en limoensap toe aan de vijzel. Gebruik de stamper om te roeren en lichtjes te kneuzen om de palmsuiker op te lossen. Proef de dressing met een lepel; hij moet agressief zuur zijn door de limoen, zout door de vissaus en zoet door de palmsuiker, met de hitte van de chili in de afdronk. Pas nu de balans aan voordat je de papaya toevoegt. De dressing moet in het afgewerkte gerecht iets intenser zijn dan gewenst, omdat de papaja deze zal verdunnen.

Voeg de geraspte groene papaja in enkele handenvol toe aan de vijzel. Gebruik de stamper om lichtjes te stampen en de lepel om tegelijkertijd te roeren – een techniek met twee handen die de papaja lichtjes kneust terwijl elke streng met dressing wordt bedekt. Klop 5 tot 6 keer lichtjes terwijl u met de lepel draait, proef en breng op smaak. Voeg geroosterde pinda's toe en roer nog een keer. Serveer onmiddellijk in de vijzel of breng over naar een serveerschaal. Som tum blijft niet houdbaar: het zuur verwelkt de papaja binnen 30 minuten.