Saus Soubise

Smelt de boter op laag vuur, voeg de gesneden uien en een snufje zout toe en dek af met een deksel of een cartouche. Laat ze 20-30 minuten zachtjes zweten, af en toe roeren, tot ze volledig smeltend zacht en doorschijnend zijn. Dit is zweten, geen sauteren – de uien mogen GEEN enkele kleur aannemen, anders wordt de afgewerkte saus grijs en smaakt naar gebakken ui in plaats van naar zoet.

Smelt de boter in een aparte pan tot hij schuimt maar niet bruin wordt, klop de bloem erdoor en kook 2-3 minuten op middelhoog vuur tot een bleekwitte roux, onder voortdurend roeren. Houd het wit om de delicate kleur van de saus te beschermen.

Voeg de warme melk toe, onder voortdurend kloppen, en laat het dan zachtjes 8-10 minuten sudderen tot een klonterige consistentie die de achterkant van een lepel bedekt. Breng op smaak met nootmuskaat en witte peper. Houd het aan de dikkere kant; de waterige uien zullen de uiteindelijke puree losmaken.

Roer de gezwete uien door de bechamelsaus en laat een paar minuten samen koken om te laten trouwen. Pureer glad met een blender of staafmixer en passeer vervolgens door een fijne zeef voor de meest zijdezachte textuur – duw de puree erdoor met een pollepel en gooi eventuele achtergebleven vezels weg. Proef en pas zout aan; eventueel afwerken met een klontje boter voor glans.