Rustiek zuurdesembrood

Combineer broodmeel en koud water in een grote kom. Roer met natte handen of een deegklopper tot er absoluut geen droge bloem meer overblijft – schraap de bodem van de kom. Het deeg zal ruw en ruig zijn. Dek het goed af met een vochtige handdoek of plasticfolie en laat het 45 minuten rusten. Tijdens deze rust nemen de meeleiwitten water op en beginnen de gluten zich te organiseren zonder enige kneedinspanning. Voeg nog geen zuursel of zout toe.

Maak het werkoppervlak licht nat. Giet de actieve starter over het autolysedeeg; strooi het zout erover. Voer een lamineervouw uit: rek het deeg uit tot een brede, dunne rechthoek, vouw het in drieën als een letter en vouw het dan weer in drieën in de andere richting. Verzamel terug in de kom. Hierdoor worden de starter en het zout in één keer in elke glutenlaag geweven. Voer vervolgens een reeks rek- en vouwbewegingen uit om de massa te verenigen.

Dek de kom af en fermenteer in bulk bij kamertemperatuur (21–23 C / 70–73 F) gedurende 4–5 uur. Voer tijdens de eerste twee uur vier sets stretch-and-folds uit, één set elke 30 minuten. Voor elke set: maak je hand nat, pak een kant van het deeg, trek het zo hoog mogelijk op zonder te scheuren, vouw het midden om. Draai 90 graden en herhaal in totaal vier keer. Laat na de laatste set de rest van de bulk volledig ongestoord achter.

Bestuif een ronde banneton rijkelijk met rijstmeel. Stort het bulkdeeg op een kaal, niet met bloem bestoven werkoppervlak. Voorvorm: vouw de randen naar het midden toe, draai de naad naar beneden en sleep de bal voorzichtig over het tafeloppervlak om spanning op te bouwen. Dek af en laat 20 minuten rusten. Uiteindelijke vorm: draai de ronde om, strek uit tot een losse ovaal, vouw het verre derde naar het midden, het dichtstbijzijnde derde daarover, en rol dan naar je toe met beide handen eronder om het strakker te maken. Plaats de naad naar boven in de banneton. Dek af met plastic en zet 12-16 uur in de koelkast.

Verwarm een uur voor het bakken een Nederlandse oven met deksel voor op 260 C (500 F). Kerf het koude brood in met een lamel- of scheermesje: een enkele zelfverzekerde snee op 30-45 graden naar het oppervlak, ongeveer 1 cm diep. Til het van de banneton met behulp van een perkamenten slinger en laat het in de schreeuwend hete braadpan zakken. Bak afgedekt 20 minuten – de stoom van het koude deeg laat het brood opspringen en bloeien. Verwijder het deksel, zet het vuur lager tot 230 C (450 F) en bak nog 22-27 minuten tot het diep karamelbruin is.