Zuurdesem Sandwichbrood

Combineer de bloem, het water, de actieve starter en de honing in een grote kom. Roer met een houten lepel of deegklopper tot er geen droge bloem meer overblijft. Het deeg zal ruw en plakkerig zijn – weersta de drang om meer bloem toe te voegen. Dek af met een vochtige handdoek en laat het 30 minuten rusten (autolyse). Door deze rust kan het meel volledig hydrateren en kunnen de gluten zich beginnen te vormen zonder enig kneden, wat de mengtijd aanzienlijk verkort en de kruimelstructuur verbetert. Controleer of uw starter echt actief is: hij zou sinds het voeren moeten zijn verdubbeld en de geur moet gistig en aangenaam zuur zijn.

Strooi het zout over het rustende deeg en knijp het met je vingers door het deeg tot het gelijkmatig verdeeld is – ongeveer 2 minuten agressief knijpen. Voeg de zachte boter in kleine stukjes toe en blijf knijpen en vouwen tot het volledig is opgenomen. Voer stretch-and-folds uit: maak je hand nat, pak de verste rand van het deeg, strek het boven je hoofd uit zonder te scheuren en vouw het over het midden. Draai 90 graden en herhaal – 4 vouwen zijn gelijk aan één ronde. Voer in totaal 4 rondes uit, met een tussenpoos van 30 minuten, gedurende 2 uur. In de laatste ronde moet het deeg glad, sterk en duidelijk elastisch zijn.

Doe het deeg in een licht met olie ingevette bak en laat het 8 tot 10 uur bij kamertemperatuur (21–24 C) fermenteren, of een nacht in de koelkast (4 C) gedurende 12 tot 14 uur. De koude vertraging vertraagt ​​de gisting en ontwikkelt een diepere zure smaak; voor een pittiger brood moet je het altijd koud laten. Het deeg is klaar als het 50-75% in volume is gegroeid (niet verdubbeld, omdat zuurdesem langzamer is), lichter en wiebelig aanvoelt en er kleine belletjes zichtbaar zijn langs de zijkanten en de bodem van de container. Kuiltjes die in het oppervlak zijn gedrukt, springen langzaam en lui terug.

Draai het deeg op een niet met bloem bestoven oppervlak. Klop het voorzichtig in een rechthoek, ongeveer zo lang als je broodvorm. Vouw de lange zijden naar het midden als een brief en rol hem vervolgens strak vanaf de bovenkant op, terwijl je de naad met je duimen dichtmaakt. Je wilt oppervlaktespanning zonder de kruimel te ontgassen – stevig maar niet agressief rollend. Laat de boomstam met de naad naar beneden zakken in een goed ingevette broodvorm van 23x13 cm. Het deeg moet de pan voor ongeveer 60-65% vullen en iets onder de rand zitten.

Bedek de pan met geolied plasticfolie en laat het 3-5 uur bij kamertemperatuur (21–24 C) rijzen, of tot de koepel van het deeg ongeveer 2 cm boven de rand van de pan uitsteekt. Als je het grootste deel in de koelkast hebt bewaard, zal de uiteindelijke proef het langere uiteinde van dit bereik in beslag nemen. Je kunt ook een koude eindproef 's nachts in de koelkast doen, zodat je de volgende ochtend kunt bakken: trek het rechtstreeks uit de koelkast in de oven. Dertig minuten vóór het bakken verwarmt u de oven voor op 200 C (400 F).

Maak een ondiepe snede in het midden van het brood (optioneel, maar geeft de korst een gecontroleerde splitsing). Bak op 200 C (400 F) gedurende 35-40 minuten, waarbij u de pan de eerste 20 minuten losjes afdekt met folie om te voorkomen dat de korst te snel bruin wordt voordat de kruimels hard worden. Verwijder de folie en bak verder tot de interne temperatuur 93–96 C (200–205 F) bedraagt ​​en de bovenkant rijk goudbruin is. Laat 10 minuten afkoelen in de pan en stort dan op een rooster. Snijd het brood minstens 1 uur niet in plakjes; de kruimels blijven harden terwijl het brood afkoelt.