Zuid-Indiaas Idli-beslag

Spoel de rijst 3-4 keer totdat het water helder is. Spoel de uraddal- en fenegriekzaden 2-3 keer samen. Week ze 6-8 uur (of een hele nacht) in aparte kommen met koud water. Bewaar de kommen op een koele plek (niet in de koelkast). Het weekwater moet de korrels minimaal 5 cm bedekken, omdat ze aanzienlijk zullen opzwellen. De fenegriekzaden weken met de uraddal. Laat elke kom na het weken leeglopen, maar bewaar het uraddal-weekwater apart; het bevat wilde gisten en bacteriën die de fermentatie bevorderen.

Maal de uraddal- en fenegriekzaden eerst in een natte molen of krachtige blender met het gereserveerde weekwater (of koud water), en voeg eetlepel voor eetlepel water toe. Maal gedurende 20-30 minuten in een natte molen (of 5-10 minuten in een hogesnelheidsblender) totdat het beslag volledig glad, uiterst fijn en zeer luchtig is - het moet een opgeklopte, luchtige kwaliteit hebben door de lucht die tijdens het malen wordt opgenomen. De traditionele natte slijpsteen genereert minimale hitte en maalt ultrafijn. Breng over naar een grote kom. Maal vervolgens de geweekte rijst met koud water tot een gladde maar enigszins korrelige rijst; een beetje textuur is wenselijk in idli-rijstbeslag. Combineer beide beslagen en meng goed.

Roer het zout grondig door het gecombineerde beslag; zout helpt ongewenste bacteriën onder controle te houden tijdens de gisting. Het beslag moet een consistentie hebben die in een dik lint van een lepel valt. Doe het beslag in een grote bak (het volume zal tijdens de gisting grofweg verdubbelen – de bak moet groot genoeg zijn). Dek losjes af met een deksel of doek. Laat het op een warme plaats staan; 28-32°C (82-90°F) is ideaal. In Indiase zomerklimaten gebeurt dit 's nachts (8-12 uur). In koelere klimaten kan het 16-24 uur duren. De oven met alleen het licht aan (rond de 27°C) doet het goed in koele keukens. De gisting is voltooid wanneer het beslag aanzienlijk is gerezen, er luchtig en luchtig uitziet, een aangename zure geur heeft en er overal kleine belletjes zichtbaar zijn.

Vet de idli-vormpjes licht in met olie. Roer het beslag voorzichtig vanaf de bodem, zonder het te veel te laten leeglopen. Schep beslag in elke vorm en vul deze voor ongeveer driekwart; ze zullen tijdens het stomen uitzetten. Stoom gedurende 10-12 minuten boven krachtig kokend water. Til het deksel niet op tijdens het stomen. De idli zijn klaar als een in het midden gestoken tandenstoker er schoon uitkomt en het oppervlak stevig en enigszins droog is. Ontvorm onmiddellijk na 2 minuten afkoelen door een natte lepel rond elke idli te laten lopen. Ze zouden er schoon uit moeten springen.