Spanakopita-vulling

Verhit een grote, droge koekenpan op hoog vuur tot deze erg heet is. Voeg de verse spinazie in grote handen toe; deze zal dramatisch instorten en in ongeveer 1 à 2 minuten per batch tot een fractie van het oorspronkelijke volume afnemen. Roer en pers de spinazie om zelfs verwelking te bevorderen. Voeg in dit stadium geen water of olie toe; je wilt dat de bladeren in hun eigen vocht stomen en zoveel mogelijk vocht opgeven. Zodra alle spinazie verwelkt is, doe je het in een vergiet en laat je het voldoende afkoelen om te hanteren. Neem dan een handvol en knijp ze met maximale kracht boven de gootsteen – wring ze uit als een natte doek. Het doel is om elke mogelijke druppel water eruit te halen. De droge spinazie moet bijna korrelig in je hand aanvoelen, niet vochtig. Snijd vervolgens de uitgewrongen spinazie in stukjes van 1 cm.

Verwarm de olijfolie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gesneden lente-uitjes toe en kook 3-4 minuten, af en toe roerend, tot ze verwelkt en zoetgeurend zijn, maar niet bruin. Het doel is om de rauwe smaak van lente-uitjes weg te nemen; rauwe lente-uitjes in een gebakken vulling kunnen scherp en scherp zijn, terwijl kort gekookte lente-uitjes zoet en geïntegreerd worden. Haal van het vuur en laat iets afkoelen. Door de restwarmte worden de bosuitjes nog zachter. Ze moeten er doorschijnend uitzien en mild en zoet ruiken.

Meng in een grote kom de uitgewrongen, gehakte spinazie, afgekoelde gezwete lente-uitjes, verkruimelde feta, losgeklopte eieren, gehakte dille, zwarte peper en vers geraspte nootmuskaat. Meng grondig met je handen of een grote lepel en breek de feta in stukjes die niet groter zijn dan een kleine erwt. Een beetje heel fijn fetastof is fijn en helpt de vulling te binden. Voeg geen zout toe voordat je het proeft: de feta bevat veel zout en de vulling heeft misschien geen zout nodig. Proef kritisch en voeg alleen zout toe als het echt nodig is. Het mengsel moet ruiken naar verse dille, romige feta en gekookte spinazie – fris en grasachtig met een zilte achtergrond. De textuur moet samenhangend genoeg zijn om bij het scheppen kort zijn vorm te behouden, maar niet stijf.

Laat de gecombineerde vulling 10 minuten rusten bij kamertemperatuur. Gedurende deze tijd zal het ei zich steviger gaan binden met de spinazie en feta, en de smaken van dille en lente-ui zullen bloeien en integreren. Proef na het rusten nog een keer; de smaken zijn zachter en versmolten. Breng de laatste aanpassingen aan: meer dille als de kruidensmaak te subtiel is, nog een paar maal gemalen peper als de smaak saai is, een druppel citroensap als de smaak helderder moet worden. De vulling is nu klaar om te worden gebruikt met beboterde filodellen voor driehoeken, een pannentaart of opgerolde sigaren. Het blijft 24 uur gekoeld bewaard met minimaal kwaliteitsverlies; de smaken worden van de ene op de andere dag iets dieper.