Spaanse Bacalao al Pil-Pil

Dompel de gezouten kabeljauw in een grote kom met koud water, met het vel naar boven. Zet het 24-48 uur in de koelkast en ververs het water elke 8 uur (minstens 3 verversingen). De vis is klaar als een klein stukje, rauw geproefd, aangenaam zout is – als een licht gekruid stukje vis, niet agressief gepekeld. Het vlees is gerehydrateerd en veranderd van stijf karton naar soepel, met een parelmoerachtige kleur. Snijd in porties van 150 gram. Dep volledig droog.

Giet alle olijfolie in een brede, zware koekenpan of aardewerken cazuela. Voeg de plakjes knoflook en gedroogde pepers toe. Breng de olie op zeer laag vuur langzaam naar 60–65°C – gebruik een thermometer; het mag nooit koken of zelfs maar sudderen. Leg de stukken kabeljauw voorzichtig met de huid naar boven in de olie. Konfijt gedurende 12-15 minuten op deze zachte temperatuur, waarbij u voorzichtig één keer draait. De olie mag slechts de zwakste, meest luie beweging rondom de vis vertonen – bijna stil. Haal de kabeljauw eruit en zet opzij, bewaar de olie.

Haal de knoflook en chilipepers uit de olie en zet opzij voor garnering. Zet de cazuela met de olie terug op het allerlaagste vuur. Leg de kabeljauw terug in de pan, met het vel naar beneden. Begin de pan in een continue cirkelvormige beweging rond te draaien, of gebruik een spin met platte mazen om de olie in cirkels rond de vis te roeren. De gelatine die vrijkomt uit de huid van de kabeljauw zal langzaam emulgeren met de olie gedurende 8-15 minuten continu ronddraaien. Stop niet en voeg geen ander ingrediënt toe. De saus verandert geleidelijk van doorschijnende gouden olie in een ondoorzichtige, ivoorkleurige roomsaus: de pil-pil.