Inktvisinktpasta met mosselen

Maak een hoop bloem op een schoon werkvlak en maak een breed kuiltje in het midden. Voeg de eierdooiers, hele eieren, inktvisinkt, olijfolie en zout toe aan het kuiltje. Klop met een vork de eieren zachtjes in het kuiltje en zuig geleidelijk de bloem uit de binnenwanden. Zodra het mengsel te dik wordt voor de vork, gebruik je een bankschraper om het deeg te hakken en samen te vouwen totdat alle bloem is opgenomen in een ruwe, ruige zwarte massa. Het deeg ziet er alarmerend uit: diep en gelijkmatig gitzwart. Begin stevig te kneden met de muis van je hand, vouw en druk gedurende 8 volle minuten tot het deeg glad en veerkrachtig is. Wikkel strak in vershoudfolie.

Laat het ingepakte deeg 30-45 minuten bij kamertemperatuur rusten. Stel ondertussen uw pastamachine in. Verdeel het deeg na het rusten in 4 porties; houd de andere ingepakt terwijl je ze bewerkt. Maak elke portie plat tot een ruwe ovaal en haal deze op de breedste stand door de pastamachine. Vouw in drieën als een brief, draai 90 graden en ga er opnieuw doorheen. Herhaal dit 3 keer en werk dan geleidelijk af naar instelling 5 of 6 (1-2 mm dik). Gesneden op tagliolini (2 mm) of spaghetti (3 mm) breedte. Bestrooi de vellen rijkelijk met griesmeel om plakken te voorkomen.

Zet een grote, brede pan op hoog vuur. Voeg de olijfolie en knoflook toe en laat het 20 seconden sissen tot het geurig is. Voeg de pepervlokken toe. Doe alle geschrobde mosselen erin, giet de wijn erbij en sluit onmiddellijk het deksel erop. Kook op maximaal vuur gedurende 3-4 minuten, waarbij u de pan af en toe schudt, totdat alle mosselen open zijn. Gooi alles weg dat gesloten blijft. Haal de mosselen er met een schuimspaan uit en zet ze opzij. Bewaar de pan en al het geurige vocht. Als de bouillon korrelig lijkt, giet deze dan door een fijne zeef bekleed met een vochtige doek in een schone pan.

Breng een grote pan met royaal gezouten water aan de kook. Kook de pasta met verse inkt slechts 60-90 seconden; verse pasta kookt in een fractie van de droogtijd. Proef een streng na 60 seconden; het moet zacht zijn, maar met een zwakke ruggengraat. De pasta kookt verder in de saus, dus trek hem 10 seconden voordat je denkt dat hij klaar is. Bewaar een pollepel van het zwarte, zetmeelrijke kookwater voordat u het afgiet.

Voeg de uitgelekte pasta direct toe aan de pan met mosselbouillon op hoog vuur. Roer krachtig gedurende 60-90 seconden en voeg indien nodig kleine scheutjes van het bewaarde inktzwarte pastawater toe om de saus vloeibaar en glanzend te houden. Doe de mosselen in de laatste 15 seconden terug in de pan. Haal van het vuur en strooi de peterselie. Het afgewerkte gerecht moet gitzwart zijn, met daarin de mosselen - serveer onmiddellijk in verwarmde kommen. Voeg nooit kaas toe aan pasta met zeevruchten volgens de Venetiaanse traditie.