Chinese gestoomde eiervla (Zheng Dan)

Breek de eieren in een kom en klop ze voorzichtig met stokjes of een vork – niet agressief, zoals je met roerei zou doen. Je wilt de dooiers breken en combineren met het eiwit, maar je wilt geen lucht toevoegen. Luchtbellen zijn de vijand van een gladde vla: ze komen tijdens het stomen naar de oppervlakte en zetten zich in kuilen en kraters die het spiegelvlakke oppervlak waar je naar toe werkt vernietigen. Zodra de eieren zijn gemengd, voegt u de warme bouillon of het water geleidelijk toe terwijl u roert. De vloeistof moet warm zijn — ongeveer 40 °C — en niet heet of koud. Koude vloeistof verlaagt de mengseltemperatuur en trage uitharding; hete vloeistof begint de eieren te koken voordat ze in de stomer gaan. Voeg de sojasaus en het zout toe. Zeef nu het hele mengsel door een fijnmazige zeef in uw serveerschaal. Hierdoor worden de chalazae (de witte gedraaide eierkoorden), eventuele ongebroken eiwitstrengen en eventueel oppervlakteschuim opgevangen. Giet langzaam en tik vervolgens stevig met de kom op het aanrecht om eventuele resterende oppervlaktebelletjes te laten knappen. Gebruik keukenpapier om eventueel hardnekkig schuim voorzichtig te verwijderen. De ei-vloeistofverhouding van 1 ei op 120 ml vloeistof is de formule voor een zijdezachte textuur – verander deze niet.

Zet uw stomer op met water dat al zachtjes kookt, maar niet krachtig kookt. Dit is het meest kritische onderscheid in het hele recept. Bij hevig koken ontstaat stoom die te heet en te turbulent is, waardoor de ei-eiwitten snel overharden tot een korrelige, ontpitte, bijna roerige textuur. Door zachtjes te laten sudderen ontstaat een gelijkmatige, gematigde stoom die de custard langzaam van buiten naar binnen laat stollen. Plaats de afgedekte kom op het stoomrek. Zet het vuur lager, zodat het sudderen nauwelijks hoorbaar is; je zou een zacht, aanhoudend gemompel moeten horen in plaats van agressief borrelen. Stoom gedurende 10-12 minuten een vla van 3 eieren in een kom van ongeveer 15 cm breed. Controleer na 10 minuten door zachtjes tegen de kom te duwen; de vla moet aan de randen vastzitten en als één stuk in het midden bewegen, als een net opgesteven panna cotta. Als het midden nog vloeibaar is, dek af en stoom nog eens 2 minuten. Als je geen stomer met instelbare hitte hebt, plaats dan een eetstokje onder het deksel om stoom te laten ontsnappen en de interne temperatuur te verlagen.

Haal de vla eruit en werk snel, want deze is delicaat en kan het beste binnen 5 minuten na het klaarmaken worden gegeten. Giet de lichte sojasaus eerst in een dun straaltje langs de rand van de custard, laat het langs de randen ophopen en ga dan naar het midden. De koele soja zal zich in een donkere ring tegen het ivoren oppervlak vormen. Voeg de sesamolie in een paar kleine druppels toe; deze moet op het oppervlak parelen voordat hij zich langzaam verspreidt. Verdeel de fijngehakte lente-uitjes in een klein hoopje in het midden. Het contrast van texturen en temperaturen – warme zijden custard, koele geurige soja, rauwe lente-ui – is de hele eetervaring. Sommige koks voegen desgewenst een paar druppels premium gerijpte soja of een dun straaltje chili-olie toe. Serveer onmiddellijk in de kom waarin het is gestoomd, met een kleine lepel. De juiste manier om het te eten is door het oppervlak voorzichtig open te breken, van onderaf te scheppen en de custard, soja en lente-ui samen op de lepel te laten komen.