Pesto van zongedroogde tomaten

Meng in een keukenmachine de geblancheerde amandelen en teentjes knoflook. Pulseer 10-12 keer tot je een grove, onregelmatige pasta hebt; de amandelen moeten worden afgebroken tot kleine kruimels, maar niet helemaal glad. Oververwerking leidt nu tot een olieachtige, textuurloze pesto. Op Sicilië zou dit worden gedaan in een marmeren vijzel, waarbij in cirkelvormige bewegingen wordt geperst, en die methode levert een iets ruwere, karaktervollere textuur op - gebruik het als je het geduld en de mortel hebt.

Voeg de zongedroogde tomaten, basilicum en peperoncino toe aan de keukenmachine. Druk 8-10 keer op de pulseknop om te combineren; de tomaten zullen langzaam afbreken, waardoor hun geconcentreerde oliën vrijkomen in de amandelkruimel. Het mengsel zal er in dit stadium bijna zwartrood uitzien, waarbij de basilicum voor groene vlekken zorgt. Het moet er heel grof en droog uitzien; de olijfolie komt daarna en zal de textuur volledig veranderen.

Terwijl de keukenmachine draait, druppelt u de olijfolie er langzaam doorheen. Voeg de geraspte Pecorino Romano toe. Puls om te combineren. De pesto verandert van droog en verkruimeld in een samenhangende, glanzende, smeerbare pasta. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Smaak: het moet intens hartig en licht zout zijn, met een diepe tomatenrijkdom en een heldere kruidentoon. Als het te dik is, voeg dan meer olijfolie toe. Bewaar bedekt met olie om oxidatie te voorkomen; een dun laagje olie dat over de bovenkant wordt gegoten voordat het in de koelkast wordt bewaard, verlengt de houdbaarheid met enkele dagen.